我在乡下长大，乡里人但凡婚嫁、上梁，孩子满月，都办“坝坝宴”，一办好几桌甚至几十桌。会做菜的人，就经常被恭请去掌勺乡间的宴席。

　　那时的农村，宴席材料只是寻常的青菜豆腐、萝卜白菜、猪肉粉条，再就是自养的鸡鸭。要做成一桌桌好菜，更见掌勺师傅的功夫。乡下师傅以生活赐予的独特悟性与敏锐味觉，挥铲翻勺，撒盐点醋，几乎每个掌勺师傅都有一两个拿手好菜，令人特别追捧。

　　蒸菜是川西坝子必上的一道菜，掌勺的凌厨子做得最出彩，人们干脆称他为“凌蒸菜”。他的咸甜蒸菜不黏不糊，肥而不腻，能入味，有弹性，香软醇和。有次在为三爸的婚礼当帮厨时，我悄悄留意其烹饪手法。看起来不过是把五花肉切得厚薄均匀，之后倒入加了各种调料的面盆里码味，再摆入陶土蒸碗里，加作料上蒸锅，加盖用急火蒸上汽后，再焖几个小时出锅。村里人按此法试做，总是达不到他的境界。“凌蒸菜”也是被自己杰作所陶醉，每回主理宴席时，必得留一碗自蒸的“甜龙眼烧白”，腾出空来时，端着它一片片细细地品味。

　　我幺舅爷的拿手好菜是红酥，这可是很难掌控的。要把肉团煮熟，可能会影响整体的鲜嫩感，幺舅爷的功夫恰恰体现在这里。他一定要用晒干的柏木柴片，使灶火猛且匀。幺舅爷能通过从锅盖边缘上升的水蒸气，判断出肉是否已到火候，火候一到，他揭开锅盖，沸腾的水正把一团团肉往上托，幺舅爷一边叫人迅速封灭灶火，一边操起大勺快速把肉舀起。此时不能有半点迟疑，动作稍慢肉团就变老。刚出锅的肉料被装入一个个大盆，再经过两道油炸工序，定型，切块，再过油定型。最后晾冷后再上桌入席，幺舅爷做的红酥太美了，每桌必得送上一大盘才能满足需求。

　　去年回乡拜访三爸，恰好他摆完新房竣工的“坝坝宴”，三爸特别推荐一道当红掌勺马师傅的拿手菜血旺，猪肠、猪血、豆腐、虾米、小米辣椒等加八角、大料等香料烧出的江湖菜，马师傅却把它做得滋味悠长。我问马师傅为何不到城里开个饭店，他说：“城里哪有我们这里的雨露养出来的青菜、黄豆和嫩蒜苗，哪有我们这里吃野地虫子长大的土鸡鸭，哪有这样的山泉水？”我明白，乡下掌勺师傅本姓乡，只有故乡的山水风土，才能让他们的厨艺出神入化。