冷菜

　　莼菜拌虾仁

　　将虾仁洗净沥干放入碗内，放入2克精盐，向一个方向搅拌至有黏性时，放味精1克、料酒、鸡蛋清和干淀粉拌匀，放置冰箱内1小时待用。把莼菜放入漏勺，沥去黏液，再放入沸水中略汆，用精盐、味精拌匀。把浆好的虾仁放入沸水锅中汆熟捞出，放在莼菜盆内，淋上麻油装碟即成。

　　苏州熏鱼

　　将青鱼中段去黑衣膜，用清洁的布揩干血污，批成0.7厘米厚的片状，置盆内，加酱油20克、料酒20克及桂皮、八角、砂仁搅拌均匀，腌渍2小时后，取出晾干。将腌鱼的原汁倒入锅内，加料酒、醇香酒、酱油、绵白糖及葱花、姜末上中火烧沸，撇去浮沫，熬成卤汁。拣去香料待用。另取一锅洗净置旺火上，舀入色拉油烧至八成热时，放入鱼块炸，至转色时即捞出；待油温升至八成热时，投入复炸，至鱼块外色金黄起脆时（忌炸焦），捞出倒入卤汁中，使鱼均匀吸收入卤汁，出锅改刀装碟即成。

　　拌双耳

　　先将白木耳与黑木耳拣去杂质，去除根蒂，用清水漂洗干净。锅洗净置中火上，加水烧沸，投入“双耳”烫一下捞出，放在冷开水中投凉，然后捞出沥干水分，装盆。另取碗一只，放入精盐、味精、绵白糖和麻油及适量冷开水调匀，浇在“双耳”上即成。

　　油爆虾

　　将虾剪去须脚，洗净后放入碗内，加精盐2克、料酒10克拌匀，倒入漏勺待用。锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至八成热时，将河虾撒入油锅内爆熟，倒入漏勺沥油。原锅留油适量，放入葱、姜末略爆，放入虾、料酒，翻身后加味精、白糖、清汤烧沸，颠翻起锅即成。

　　热菜

　　细露蹄筋

　　将蹄筋煮烂，去衣膜洗净，切成3厘米长的段；鸡脯肉、香菇、豌豆分别切成绿豆大小的粒状。锅洗净置中火上，加色拉油烧至七成热时，放入鸡脯肉、香菇、豌豆粒，下料酒、精盐、鸡清汤及蹄筋搅和烧开，移小火煮5分钟，转旺火用湿淀粉勾薄芡，淋上麻油即成。

　　芝麻鱼排

　　将鱼肉批成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的大片，置盆内，加精盐、料酒、白胡椒粉、葱姜汁一起拌匀，腌渍片刻。鸡蛋清磕入碗内，加入干淀粉调成糊状，放入鱼片挂糊拖匀，再将两面粘上白芝麻。锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至五成热时，逐块放入鱼排炸至两面金黄时捞出，沥油，装碟即成。

　　雪菜鸡片

　　将鸡脯肉去筋膜，洗净批成片，置碗内加精盐、料酒、味精拌匀，再放入蛋清和干淀粉抓匀上浆。雪菜梗洗净挤干水分，切末待用。锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入鸡片，拨开至断生发白时，捞出待用。原锅留油适量，放入葱姜末，同时放入雪菜梗末煸炒，然后，放入鲜汤，以及少许精盐、白糖烧开，倒入鸡片，放味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上麻油，翻炒起锅装碟即成。

　　鲜蘑菜心

　　青菜心洗净，剖开，入沸水锅汆一下，捞出沥尽水；蘑菇一切为二。锅洗净置中火上，放入色拉油烧热，倒入菜心翻炒，加素汤75克、精盐2.5克烧沸，转小火麻油。起锅用筷子整齐码成扇形。原锅放油烧热，倒入蘑菇翻炒，加鲜汤、白糖、精盐烧沸，加味精，用水淀粉勾薄芡，淋麻油，出锅倒在菜心的叶旁即成。

　　汤菜

　　蛤蜊鲫鱼汤

　　将活鲫鱼宰杀，洗净，在鱼身的两背肉上剞上几刀待用。蛤蜊肉洗净，在热汤中汆一下，用葱椒酒捏一下挤干水分；绿叶菜洗净。锅洗净，舀入鲜汤，放入鲫鱼、料酒、葱结、姜片和香菇，用旺火烧沸，移小火烧约10分钟，这时，放入蛤蜊肉同煮，再加入味精、精盐，放入绿叶菜，淋上鸡油，出锅装碟即成。

　　点心

　　翡翠馄饨

　　猪肉洗净，用刀剁成肉茸，置钵内加姜末、葱花、精盐、白糖、味精搅拌制成肉馅待用。菠菜去茎留叶，摘洗干净，切碎后放在搅拌机内搅拌成菜汁，再用洁净的纱布挤出菜汁。面粉倒入盆内，加入菠菜汁和匀，再移到面板上，用力搓成面团，撒上干面粉，用擀面杖擀成极薄的皮，切成6.5厘米见方的片，逐张放上肉馅，包成馄饨备用。锅洗净置旺火上，舀入清鸡汤，烧开后撇去沫，然后放入精盐、味精、淋上麻油，倒入品锅内。另用深锅倒入开水烧沸，下入菜汁馄饨，待开后放些凉水，再沸后，捞出馄饨，放在鸡汤品锅内即成。食用时，盛入小碗内，上桌便可。