马年新春，我到乡下亲眷家吃喜酒，竟品尝到了久违的“浦东老八样”。 

　　作为浦东地区的传统佳肴，在20世纪80年代以前，曾是当地农村婚丧宴请餐桌上的必备菜肴。所谓浦东老八样，是由八宝饭、扣蹄肉、扣三丝、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼、蛋卷、三鲜汤组成，外加一只大冷盆，冷盆内放有海蜇、白斩鸡、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松等。除蹄肉外，其他菜都可放“附头”，如茭白等。其中蹄肉是走油蹄肉；三丝是火腿丝、笋丝和鸡丝，都切得齐齐整整，煞是好看；三鲜是烩菜，食料有黑木耳、肉圆、猪脚、爆鱼、焖蛋、冬笋等。这八样也并非一成不变，要是没有扣羊肉，还可换个大白菜炒肉丝。菜名用“扣”字，则是为了外形好，人们将菜先盛好，再一一倒扣碗中。与老八样搭配的，还有六拼盘或八拼盘，都是些冷菜，包括猪肚、火腿、油爆虾、海蜇等，摆放在一个大盘子中。

　　酒席间，乡间厨师夏师傅兴致勃勃地向我们讲起了“浦东老八样”。在过去，烧老八样一定要请灶头功夫好的厨师，因为烧老八样是十分讲究刀功和卖相的。如扣走油肉，要把上等肋条肉切成15厘米见方，再出白水、烧熟，约七分熟后捞出，浸在酒酿卤中（也可用黄酒或红酒），刻把钟后取出，放在油锅里炸，炸至金黄色、皮起皱捞出，回锅内，放酱油、水、冰糖、黄酒、姜烧酥，最后蒸上2个小时以上。好的师傅能把走油肉烧到肥而不腻、酥而不烂。 

　　肉皮三鲜汤，看似只有肉皮和葱末，其实很有讲究。发肉皮最能见厨师的功底，次一点的肉皮比较薄，咬上去老且口感腻，而上乘的肉皮发出来很“蓬”，满口腴香，再加以长时间熬制的高汤，味道自然鲜美。肉皮在“老八样”中的扣三鲜中也要用到，而且一定要铺在所有食材最下面，这样才能将高汤和其他食材蒸出来的鲜美全部吸入囊中。 

　　再如扣三丝，先把肉丝、火腿丝、茭白丝切得极细，排得十分整齐，摊在汤盅里，中间则放些茭菜丝之类的“附头”，底部再放一只香菇，最后放在笼格里蒸，蒸熟后倒扣在大碗里，三丝色彩鲜艳，香菇乌黑油亮，煞是好看。 

　　“别看老八样老了，但现今又吃香起来了。”夏师傅说。近年来，浦东周浦、惠南等镇上开出了不少“浦东老八样”餐馆，生意十分兴隆。 

　　我不禁想到了孙中山先生在《建国方略》中说的话：“非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调术之妙，亦足表文明进化之深也。”我想，“浦东老八样”是具有地方特色的饮食文化，是老浦东人心中难忘的印记，已被列为浦东非物质文化遗产。“浦东老八样”魅力不减，依然受食客青睐，那是人们在品味久违了的乡情啊！