此菜以质地脆嫩为特点，以汁芡薄亮、咸鲜香爽口为特色。

　　原料：鸡胗或鸭胗2000克，猪脚尖两只，青笋50克，泡红辣椒两只约20克。盐、料酒、鲜粉、水生粉各适量。清油250克（耗60克），蒜片、葱节、姜片各5克。

　　制作方法：泡椒切菱形片，葱切节，姜切小片，蒜切片。肚尖洗净，随后剔去外皮，再片净筋皮。猪肚朝外的一面，剞成十字花刀，朝内的一面剞直刀（刀距二分，深度为原料的三分之二），然后再切成一寸长的菱形块。鸡胗切开，揭去内筋皮，将白筋片净，剞十字花刀（刀距一分宽，深度为原料的三分之二）。用一只碗配上料酒、鲜粉、细盐、清汤20克、温淀粉适量，兑成芡汁。用另一只碗将剞好的胗和肚尖适当放一点精盐、胡椒粉，略拌均，放一点干生粉拌一下。锅上火烧热。放油，滑锅倒出。再上火烧热。放250克油，烧到6－7成热，将胗肚下油锅，划开见成形，快速倒在漏勺内，锅内留10克油，将蒜片、姜片、葱节、泡椒下油锅快速煸两下，将胗肚倒入锅内，再将小碗内的芡汁倒在胗肚上，快推翻两下装盆上席。

　　特点：此菜脆嫩味鲜香，略有辣味，是何派川菜烹制法。

　　提示：爆好这菜一是兑汁芡，二是火要旺，三是操作动作要快，吃后盘内无汁，只见一层薄油。