啫啫煲，始创于广州惠食佳，猛火干逼、一气呵成这八个字最能体现其精髓。而这种生啫的技法最适合生猛新鲜的食物，鱼禽荤素都可入煲一啫。比如大名鼎鼎的啫啫黄鳝，这黄鳝在煲内不同的时间，能吃出不同的滋味。喜欢吃黄鳝Q弹肉质的，请开煲即食，食材是不是最鲜活的，一吃便知。若喜欢吃软糯口感的，可稍晚些品尝，若有同伴同食建议不要等太久，要不然转到面前的可能只有蒜头和洋葱等那几味爆香的料头了。除此之外，鲍鱼也可入煲，气场十足。通过烈火将鲍鱼与酱汁紧紧相扣，不仅郁香满堂，最重要的是，那种软糯和烟韧的口感，相当之美妙。而啫啫鱼脸，可能是很多人吃到次数最多的啫啫名菜了，火候、速度是成就这道菜的关键，为了确保其香滑软嫩，丰腴味美，厨师在砂煲内爆好各色香料头后，要将鱼脸以最快速度叠放，火候的掌控是成就此道的关键，当然也是最考验厨师啫技的一道。或许爱吃素菜的人大都无法拒绝啫啫芥兰的美味，虾酱是这道菜的灵魂，千万别以貌取人，因为虾酱而“say no”，要知道其在猛火中与芥兰的结合，绝对是完美的，那鲜美的脆爽，那扑鼻的香气，简直是令人欲罢不能。

　　啫啫煲，需要很强的火力才能呈现锅气十足的味道，作为粤菜经典，还在前几日《舌尖上的中国2》第二集“心传”中播出，光看着服务员跑动的状态，听着砂煲中的啫啫声，都让人不禁食指大动起来，但终究还是隔着电视机的玻璃，光饱了眼福还是不够的……想要吃正宗啫啫煲，其实也不用飞去广州那么远，在上海的惠食佳也一样能品尝到，只是记得不要被其他桌此起彼伏的啫啫声干扰，因为啫啫煲一定要趁热吃！　　阿猫

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