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民国吃家
二 毛
  二 毛

  3.两个多月即宣布取消帝制

  我曾经问过著名诗人杨黎如何处理韭黄,他也善做菜,他的办法就是清炒,只放油和盐。我有次做菜是用韭黄和韭菜各一半,加上肉,包饺子,口感比纯韭菜肉馅儿的饺子要滑软可口。

  袁世凯的五姨太还擅长做红烧肉,红烧肉是中国菜中的一道大菜,不下百种做法。五姨太的做法是天津本地的,把五花肉煮到五六成熟,然后放入红锅,加糖色少许,煮成金黄色,叫坐油勺,用旺火热油,将肉用铁筷子穿起来,放到锅中炸一分钟,让走油水,肉皮见小泡即捞出,切四分长一分厚的条,用中碗将姜料放入碗底,再把红烧肉放在其上,放盐,加料酒,蒸透,合成拼盘,倒扣过来上桌,这道菜非常下饭。袁世凯非常爱吃,他还喜欢用油面筋来打底。

  这种做法很像川菜中的烧白,苏菜中的梅菜扣肉。天津菜虽然叫做红烧肉,但实际上是蒸菜。

  1915年,担任大总统的袁世凯意图恢复帝制,赞成和反对的人都很多,僵持不下,袁世凯也很犹豫。但大儿子袁克定想做太子,和五姨太联合,怂恿袁世凯称帝。这年的9月16日是袁世凯的56岁生日,他们精心准备了一桌盛宴,除了水陆八珍之外,每道菜的上边都有一条用面粉做成的五爪小金龙。袁世凯看了很开心,认为是吉兆。席上,五姨太极尽奉承,给袁世凯夹肉添酒,说:老寿星吃了这顿金龙宴,很快就会成为先皇了!在座的人,包括袁世凯本人在内,无不为之色变。

  为了让袁世凯登基称帝,袁克定还做了一件非常低劣的事,就是专门做了一张假的顺天日报,刊登拥护袁世凯称帝的消息,骗取袁世凯误会。最终袁世凯在1916年元旦登基。但两个多月即宣布取消帝制,本人也病逝。五姨太金龙宴上“先皇”一语成谶。

  袁世凯爱吃人参、鹿茸一类滋养补品,但不像常人那样用水煎服,而几乎是大把大把地往嘴里放,嚼着吃,每天还要喝两个奶妈挤出来的人奶,认为这样有助于补养。有时候还会吃到自己流鼻血。

  一个人的成名甚至可以推动美食的发展。北京有个厚德福饭庄,是经营正宗河南菜的饭庄。创始人陈莲堂,是河南杞县人,此前曾在北京同仁堂为厨,精于烹调。1902年北京大栅栏内烟茶楼关闭,陈莲堂就在其原址,改弦易辙,创办了这一规模较大的饭庄。

  开创伊始,厚德福与一般饭庄差不多,没有经营得特别好。袁世凯称帝后,厚德福饭庄借袁世凯为河南(项城)人这块招牌,制造舆论。一时间,厚德福成为北京城达官显贵聚集之处,生意越做越大,资金雄厚,名厨云集,成为当时京城颇有名气的饭庄之一。不久,厚德福在上海、天津、沈阳、青岛、南京、西安、成都开设了分号,逐成为跨省经营的企业。

  这里不得不提到100年前中国餐馆的经营模式:厚德福有规定,凡厚德福的职员,不论资方或劳力,经理或伙计,每人必须入股,人人都是股东,都要对饭庄负责,同时规定厚德福不录用其他饭庄人员;烹调技术人员与管理人员由饭庄自行培养,相互调用,总号可调到分号,分号的亦可调到总号工作。

  为了招揽生意,开拓财源,厚德福还规定了该饭庄的酒席交款单可在内部使用,即凭北京厚德福开出的开款单据,可到厚德福各地分号进餐,鉴于当时军阀割据,货币不能通用,开款单据还可以按地区间货币比值折算。这种方法不仅活跃了厚德福的业务,亦使该饭庄的收款单成了馈赠亲朋好友的礼品,类似于现代的储值卡,厚德福的经营也因此而别开生面。

  袁世凯喜欢吃鱼,也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候,自称为洹上老人,自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼,认为其他地方的鱼无法与之相比。

  而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面,又叫溜鱼焙面,这是现在中外皆知的河南名菜,用糖醋软汁制成,又称糖醋溜鱼焙面。据史书记载,北宋时开封(汴梁)已有糖醋溜鱼,明代时称糖醋鱼,但没什么名气。

     
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