最大的家底是“秘笈”

　　如果你以为，“秘笈”就是独家拥有、秘不传人，那你就错了。真正意义上的秘笈，建立在实践基础上，是对成功的积累和总结。

　　沉甸甸的历史感、厚重的实践心得，才是秘笈的魅力所在。

　　认可这一点，我们也就认可了这样一个结论：秘笈，往往与历史相伴，于餐饮业而言，多半为老字号所独有。

　　新雅粤菜馆制作月饼，便是其中之典型。

　　据资料记载，新雅粤菜馆从开店之日起就做月饼，那个时候，月饼是一年365天里早茶单上的必备之选。后来，中秋节前的月饼需求不断增加，新雅就专门成立了一支队伍，在节前加班加点做月饼。这个传统，一直延续到今天。

　　当然，如今新雅做月饼，已经采取工厂化流水线模式。不过，制作月饼的技术，可是90年慢慢摸索、不断积累而来的，其间，还要根据实际情况不断修改，不断完善，是一个动静结合的过程。

　　就说烘烤月饼吧，虽说如今用的是现代化一体式烤炉，但操作流程同样是“实践出真知”，有“秘笈”做技术支撑。据悉，烘烤要分2次完成，第一次烘烤为的是将月饼的外表烤干，第二次是将里面烤熟，两次之间还要涂蛋清。第一次烤的时间不能长，绝对不能将馅料烤熟，连半生不熟都不行，但是外表一定要烤干。时间的长短和天气因素都有关，如何设定，秘笈里都有记载。

　　在这里我们还要透露一个惊喜——去年，宋泰来的后人将宋泰来手书的月饼配方无偿送给了新雅。据介绍，宋泰来生前被业界奉为“月饼泰斗”，在新雅工作直至退休，从实践中总结了几十张月饼配方。今年，新雅就从中选择了款一度停售的月饼——猪油细沙月饼，重新推向市场，大受欢迎呢！

　　老味道：

　　最美的赞赏是“正宗”

　　鲁迅在《朝花夕拾》里曾经说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果……凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑”。他还继而得出结论——老味道，关键在于传统手艺的传承。

　　有明确的文字可以证明，鲁迅是新雅的常客。我们大胆断想，如果鲁迅活到今日，应该还是爱去新雅的。因为，新雅的味道90年没有变。

　　究其原因，是因为新雅对原料的考究一直没有变。以前新雅做月饼，用的是大红袍赤豆、海南未经压榨的椰丝、湖南特级湘莲；现在原料价格涨了，新雅用的还是这些。

　　究其原因，更因为新雅对传统手艺的传承，从来没有中断过。新雅有一支数百人的月饼制作专业队伍，实行的是“传、帮、带”式的“心口相传”制度，老师傅手把手地将制作月饼的方法、诀窍告诉徒弟；徒弟呢，一年四季不间断地锻炼，直到做出的月饼让师傅点头满意才行。这个功夫，没有个七八年是不行的。

　　新雅做现烤现卖的鲜肉月饼，同样用的是传统工艺。猪肉在绞成肉馅前，要经由师傅长时间的摔打、锤敲，这样一来，肉质不但更加嫩滑，也更容易出汁。很多人说，新雅鲜肉月饼里面“有汤水”，馅心吃起来“有种水灵灵的感觉”，就是这个道理。

　　在南京路上的新雅粤菜馆，顾客说的最多的一句话是——味道正宗，和以前一个样！这，当属对新雅月饼最美的赞赏，最高的评价。

　　老欢喜：

　　最实在的理由是“信任”

　　新雅产品热销最根本的原因，在于顾客对它的信任！

　　连新雅的职工都感叹：新雅上上下下几百名员工，大家既是生产者也是消费者，每一位员工都有一双监督的眼睛，哪个岗位哪个人想“淘一点浆糊”，都不可能。

　　从月饼到半成品，从食品门店到总店餐厅，新雅食品一路热销，便是佐证。

　　除了质量外，新雅在价格体系上一贯秉承的“诚信”作风，也大大提升了品牌美誉度。以月饼为例，这几年人工成本和生产原料都涨幅迅猛，而新雅月饼的价格却仅做微调，不少产品甚至几年都没有涨价。在新雅总经理陈耀良看来，做生意不赚钱不行，但不考虑社会责任只知道赚钱也不行。“新雅作为一家国有企业，在某种程度上对市场价格有指导和影响作用。一盒月饼少赚一点没关系，让消费者满意了，最终销售总额提升了，企业的利润还是有保证的，账要这样算。”至于新雅餐厅的毛利率，众所周知维持在上海中等偏下水平。

　　今年适逢新雅90年周年庆，新雅还将推出一系列促销活动，让大家享到实实在在的优惠。