诸菜或平庸如仆妇，或稚嫩如少女，独莼芹二菜如美人君子。

　　莼菜如美人，独生长南方清水之中，从生长到贮存再到入羹，须臾不离清水。味淡而鲜滑，不可与任何辛浓调料相配，只可配入蛋清调和的雪白羹中。其清至此，久居北国苦寒、官场之地的张翰也就有莼鲈之思。

　　芹菜如君子，有仪有谦。南有水芹，北有旱芹，外邦有西芹。其形貌口味略异，皆清悠而平正，故诗经采芹，以近王者，故披心沥胆者，谦曰献芹。入菜则诸味皆调和，宜淡，宜咸，宜酸，宜辣，宜苦，宜甜，然终不变其清悠，芹如君子，逆顺悠然，不改其志也。