做西湖醋鱼，很有点讲究。

　　梁实秋说，“篓中畜鱼待用”，按照他的说法，选用的鱼必须是青鱼，即草鱼，而且非得“长不过尺，重不逾半斤”，这样做出来的西湖醋鱼，感觉才嫩。但如此选料，太过严苛，一般人家，很难做到。倒是这醋，普普通通，超市、卖场，甚或街头小店，都可买到，不像“畜于篓中”的鱼，考究得好比选美，不仅要产自西子湖，而且连身段、重量，都有一定标准，一点也不能马虎。至于西湖醋鱼的烧法，也极有讲究，不像上海本帮菜，浓油赤酱，先得将鱼下油锅，煎得两面焦黄，然后倒酱油、撒盐、放糖，而是在锅中放入清水，煮沸，下葱姜片、料酒和批成两爿的鱼片，急火，再转小火，数分钟后，捞出，装盆，然后在鱼汤中加入醋、酱油、料酒，或少许糖，用小火熬开，勾芡，浇在鱼片上，撒上姜末，即可上桌。装了盆的西湖醋鱼，彻头彻尾，不见一星油花，嫩嫩滑滑的，一尝，酸甜可口，鲜美无比。几十年过去，舌尖上的那般感觉，兀自没有忘记。

　　西湖醋鱼，鱼是主要食材，醋呢，虽然是调味品，但缺少不得，否则味道就不鲜美，梁实秋也有说法，“汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油”，这样做出来的西湖醋鱼才会“清清淡淡，微微透明”。这样的寸量铢称，不要说一般人家很难做到，饭店酒家不下点苦功夫，未必也能将这西湖醋鱼做得“清清淡淡”的一点不差。

　　杭州人将这道名菜叫做西湖醋鱼，名实相副，梁实秋也是杭州人，却为什么偏偏将西湖醋鱼叫做了醋溜鱼？炒、炖、烧、爆、煮、蒸、煎、炸、熏、氽、滑、煨、溜，一个溜字，指的是上浆，拉油，大火溜炒，一“溜”一炒，滑嫩爽口。烧此菜不用上浆，也不拉油，更不大火溜炒，而是“沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上”。可见，叫法不一，给鱼加点醋就好。

　　上世纪40年代，杭州人张频甫在士庆路（今海伦西路）97号创办“孟尝君食府”，以高薪从杭州聘得两位大厨，专门烹调杭帮风味菜肴，西湖醋鱼也是一道座上席珍。十多年后，“孟尝君食府”迁至四川北路、横浜桥附近，店名改成了西湖饭店。初时，有人以为此“西湖”比不上彼“西湖”，用醋溜出来的鱼，也及不上楼外楼。这样的识见，失之偏颇。我去过西湖饭店，点菜虽属“乱点鸳鸯谱”，西湖醋鱼却不会漏点。不要说我，就连远道而来的日本友好人士也不例外。1992年，上海鲁迅公园中日友好村动工，吃午饭的时候，很多日本友好人士听说上海有西湖醋鱼卖，纷纷赶到西湖饭店，大快朵颐，算是领略了“给鱼加点醋”的风味。

　　后来，西湖鱼难觅，“篓中畜鱼待用”更难，沪上饭店真正能做西湖醋鱼的，已经屈指可数。前些时候，我路经横浜桥，见西湖饭店大门紧闭，路人告知，饭店正在装修，心想，只要烟火气还在，杭帮风味不散，品尝西湖醋鱼，也许是可期的吧。