图/王震坤

　　可能是越南菜的东调西味与上海这座城市有某种趣味上的契合吧，最近几年上海的越南菜餐馆居然悄悄开了四五十家。查阅美食地图，其中一家居然开在人流熙攘的南京路上新雅粤菜馆里！

　　如果不是按照美食地图寻越南菜而去，很容易错过那个不起眼的入口。越和泰，顾名思义应该主打越南和泰国两种菜式。不过，进到清一色法式白色餐桌椅的明亮餐厅，再见到穿着奥黛的服务生，便觉得，这个地方更像是一家河内老街的越菜馆——有浓郁的越南法国殖民时期的元素，又不拘泥于真正的老欧洲法国的奢华和精致，表现出适可而止的简约和随意，这符合吃越南菜的轻松氛围。

　　因为去过越南，便不劳服务生指点，自己看菜谱点菜。越南人是古越人的后代，传承了中国人讲究阴阳调和的饮食之道，所以，越南菜应该有将养生药用功能的植物入茶、入菜的。先点一道香茅茶。香茅是越南菜里最常用到的调味佐料，具有清热解毒的功效。喝上一口奥黛女端上的香茅茶，有一股淡淡的柠檬香，如果在大热天，这茶是可以醒脑提神祛浊的。这杯茶是打底子的，有了这杯茶，再品接下来与香茅有关的菜，才能够区分在同一种香料基调下不同食材的本味。

　　香茅辣椒野生大头虾，取湄公河流域、淡水与海水交界处生存的野生大头虾，外观像中国人工养殖的沼虾，但个头是较大的沼虾的两倍以上。这种虾膏多肉紧，用香茅和一点点辣椒调味，无腥，能吃出虾的鲜美。香茅辣椒炒鸡，尽管也还是香茅辣椒调味，但是因为里面放了一点水果，淡淡的辣味、酸味里，有了一点点甜味，突出了鸡肉的鲜嫩口感。再来一道咖喱鲳鱼。按理，咖喱做调料是典型的东南亚风味，但是越南咖喱与别的地方的咖喱是不一样的，里面加了新鲜的椰子汁，于是这道菜中居然能够品出一点点法菜中的奶油鲑鱼的味道。还有一款生菜菠萝牛肉，用来自新西兰的牛肉，加上新鲜的菠萝和生菜，既体现了东南亚的热带风味，酸甜口感又是西餐的味道。这东方调料西方味道的越南菜特色最集中地体现在席间的一个小吃拼盘里：甘蔗虾、青木瓜沙拉、炸鱼饼、香芋丸、肉扎。还有一个让人百吃不厌的生菜虾仁春卷——一种米皮做的生菜卷。吃这道菜的时候，蘸一点越南产的鱼露，清淡与入味成为统一体。

　　原本想就这些足够了，但是，最后还是点了越南河粉。因为考验一个越南厨师的功底看河粉就知道。记得住在河内的酒店里时，恰逢当地法院系统在酒店开会，当天宾馆里特供一道鸡丝河粉，清鲜的味道让我记忆犹新。这里的河粉也不错，汤很浓郁，忙碌的餐厅经理向我炫耀说，是用牛骨熬制10小时以上，放了28种天然作料，河粉是来自越南纯手工压榨的，一条条晶莹剔透，口感爽滑。

　　穿着奥黛装的服务生小妹跟我聊起，很自豪地说：“这里的厨师就是越南人，而且擅长做法国菜。”这样的背景确实更加能够做出越南上流口味的菜肴。又比如，他不允许店里有哪怕一粒味精，崇尚天然美食。但是考虑到越南菜中有不少菜与泰国菜交叉，许多客人吃了越南菜以为泰国菜。但据说有一次越南领事来这里，吃了这里的菜，喝一小杯越南高端的中原8号滴漏咖啡，啜一大杯香椰冰，他觉得一下子回到了家乡……