干香菇

　　香菇的特别味道来自于其中所含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。

　　泡干香菇的时候，最好用20℃～35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡胀，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。

　　另外，在泡的时候在水中加一点白糖，可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失，让烹调出来的香菇味道更好。

　　干木耳

　　干木耳和香菇不同，要用冷水泡发。热水泡后不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都会被溶解而损失掉。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。

　　如果泡发的干木耳一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，放上3～5天都不会变质。

　　干鱿鱼

　　干鱿鱼必须用碱水泡发，因为碱能够使鱿鱼恢复到原有的鲜嫩、松软状态。泡的时候要注意，冬季用温水，夏季用冷水，泡完后再放到清水中浸泡、漂洗，去掉鱿鱼上的碱液。严颜