经典杭菜始于美食始终美味，是金字招牌不是“金手”招牌，若悉心寻味仿制会“涛声依旧”，酒家风味家中享受。

　　1.龙井虾仁

　　本菜是杭州的传统风味，龙井色翠溢香，虾仁晶白如玉，滑润爽嫩。 

　　龙井茶叶少量开水泡透。虾仁擦盐漂净控干，加盐、味精、蛋清、生粉上浆，滴油拌和入温油锅滑散倒出，原锅滗入龙井茶汁烧开勾薄芡，倒入虾仁稍炒撒上泡开的茶叶出锅。 

　　2.满台跳 

　　这是杭州市改革开放后的创新菜，曲酒倒入虾活蹦乱跳，咸鲜嫩绵滑。 

　　活大河虾洗净沥干，放入盖碗。乳腐卤、生抽、糖、米醋、葱姜末、蒜泥、黄酒、味精、胡椒粉调成味卤。把大曲酒倒入虾内稍翻，随即味卤倒入虾内拌匀即食。 

　　3.西湖醋鱼 

　　这是杭州的一道传统风味名菜，酸甜滋润适口，鱼肉鲜嫩味似蟹肉。 

　　草鱼洗净剖两爿，厚爿斜批三片，薄爿背部内侧直批一刀。皮朝上入沸水锅煮至鱼鳍竖直，倒去部分汤水加黄酒、酱油、姜末、糖、醋，速把鱼捞入盆，锅中鱼汁勾芡浇鱼上即成。

　　4.虾爆鳝 

　　本菜系杭州传统名品，由虾爆鳝面浇头演变来，鳝背酥脆，虾仁鲜嫩。 

　　虾仁擦盐漂净上浆。鳝背洗净切段入油锅炸松脆捞出。锅留油放蒜泥、葱花煸香，加黄酒、酱油、糖、醋、水、味精、麻油，投入鳝背翻匀装盆。虾仁入净油锅划散捞出留油，虾仁滴白酒回锅速翻几下盛鳝背上。 

　　5.东坡肉 

　　东坡肉现为杭州风味名菜，黄酒当水小火焖煮，肉酥不碎，糯不腻口。 

　　猪五花肉洗净切小方块焯去血水，肉块皮朝下放入锅，加黄酒、生抽、冰糖、葱、茴香、水煮沸，转小火焖至皮软肉酥。肉块皮朝上装碗盖上盆子，进蒸锅蒸半小时即成。 

　　6.火瞳炖鸭 

　　此菜是杭州传统风味，火瞳即火腿蹄？，火腿香，鸭肉嫩，汤汁鲜。 

　　草鸭洗净焯水漂清。火蹄焯水洗净。火蹄、鸭子、黄酒、葱姜放入锅，加水淹没鸭子，大火煮沸转小火焖至半熟，拣去葱姜，捞起火蹄拆骨切片放鸭身上，加盐续焖至酥即成。 

　　7.炸响铃 

　　这是杭州特色名菜，金黄闪亮，鲜香脆爽，因价低色艳味佳颇为流行。 

　　肉糜加盐、葱、味精、黄酒、蛋黄拌匀，薄薄抹在摊平润湿去边筋的豆腐衣上，卷起来用水封口切短段，入温油锅炸至外形饱满金黄捞出装盆。 

　　8.三虾豆腐 

　　这是杭州著名特色菜，豆腐黄亮，

　　虾仁乳白，虾子和润，滋味鲜滑。 

　　虾仁洗净控干上浆入油划散捞出。豆腐切小方块入油锅炸金黄，滗去余油加水，黄酒、虾油露、虾仁放豆腐上，虾籽撒虾仁面上，煮沸后撒味精、葱花端锅扒入盆。 

　　9.杭三鲜 

　　此菜是杭州传统风味，滋味多样柔软鲜嫩。鱼、肉圆河鲜店现做现买。 

　　鸡翅洗净氽熟斩块。袋装竹笋漂净焯水切片。水发肉皮洗净切块焯水漂净。鱼圆、肉圆漂清。瘦火腿肉洗净切片。葱花入油煸香，倒入火腿片、笋片、鸡块、肉皮、肉圆、鱼圆，加水、盐翻匀烧开撒味精勾芡装盆。 

　　10.莼菜汤 

　　莼菜汤是杭州的地方风味，翠绿、洁白、火红，汤清、味鲜、爽滑。 

　　瓶装莼菜漂净焯水。瘦火腿肉与鸡脯肉洗净，均入水锅煮断生切丝。火腿、鸡肉原汤倒入莼菜、火腿丝、鸡丝烧沸，放盐、味精、麻油盛入碗。