图 / 王震坤

　　其实蚕豆花没有特别的香味，只是到了九九艳阳天，一片地里的花儿都开足了，有那么一点点自然清新的花草气罢了。那时，翠绿的蚕豆荚开始圆鼓起来，又未到真正成熟饱满的地步，荚壳内壁厚厚的茸毛，若少男少女额角上稚气未脱尽的残存胎毛，有丝绒一样的光泽。豆荚包裹着的豆果儿也有少年般青涩周正，豆脐线清白，果肉脆嫩多汁。这时候的蚕豆用来做炒菜最为适宜。餐馆中多有将蚕豆去皮变成豆瓣的。由于水分多，豆瓣色青肉嫩快炒不起沙，可以充当众多炒菜色香俱佳的配菜，比如豆瓣炒虾仁、豆瓣炒百叶、豆瓣炒西芹百合或者豆瓣炒南瓜百合等。反正任何食材因为加入了平凡却鲜嫩的蚕豆瓣，便顿时增添了春末时节清新而略带慵懒的特质。杭州菜中一味小炒皇若在春季，里面大都会点缀一些绿色的蚕豆瓣的影子。不过，要说最博众口欢喜的，还是葱花蚕豆。

　　江南人的餐桌上，清炒蔬菜用到香辛料调味的屈指可数，米苋和茄子用蒜瓣和姜是为了解毒，而炒嫩蚕豆用到葱花可能纯粹是为了口味。比如鲁迅《社戏》一文中写得最动人的一笔，就是孩子们赶社戏回家，夜半船过六一公公的蚕豆地，孩子们纷纷上岸采摘蚕豆，然后就在船上生火用河里的清水将豆煮熟，用手夹着撮盐吃。在鲁迅的心目中，这盐撮清水蚕豆的味道胜过母亲亲自下厨炒的蚕豆。但大多数时候，用葱花炒嫩蚕豆味道更好已成共识。不然，何以菜场里卖蚕豆的都不约而同地会送买者一把葱，就像卖米苋的送蒜、卖大闸蟹的送姜醋一样？

　　真的，蚕豆放不放葱，结果大不一样。论色，放了葱花，虽然葱豆一色都是个绿，但这绿就有了层次，变得立体。论味，葱和蚕豆分开时，葱就是葱，蚕豆就是蚕豆。但两者一旦结合，发生的是化学反应，蚕豆似脱胎换骨，其味若荤。我有一位无肉不欢的朋友，每到嫩蚕豆上市，一盘葱花蚕豆，便可以叫他忘了肉味。他不光一人可以吃掉大半海碗的豆，还用飘着葱花的汁淘饭，巴拉巴拉非常适意地打发一顿饭去。

　　炒葱花蚕豆有讲究。有人先将葱花在热油锅里爆香了再入嫩蚕豆炒，待豆色略变，少数特别饱满的豆有绽皮的迹象，再放适量的水盖上锅盖焖，多数豆开始绽皮时，入盐，少许糖，再盖上锅盖着味和略收一下汁，一道香喷喷、绿油油、皮嫩肉酥的葱花蚕豆就成了。也有人是在起锅前入葱花翻炒的，这样看上去漂亮。我母亲交给我的方法是兼两者所长，先将少量的葱入油锅爆香，而且要爆到葱略略有点干焦的程度。起锅时再撒上鲜葱碎。这样既得了油爆葱的浓香，又得了鲜葱的清香和青翠的颜色。所以我们家从来不说炒蚕豆，只说葱爆蚕豆。而且，一盘油绿的蚕豆间或有几星绿里带黄黄里带焦的葱粒，看上去也更加诱人。这里面还有两个关键，一是盐和糖不能先放，一定要在皮绽豆酥时才放，否则豆皮会收缩显老，豆肉也烧不出酥糯的口感。还有就是盐和糖的比例。太淡太甜豆不香，太咸糖少豆皮涩。到了我外婆那里，连吃蚕豆都有说道。吃这种没有锈（就是变黄变黑）豆脐线的嫩蚕豆，她老人家是不许我们吐豆皮的。她说一粒豆一灯火，只有连皮吃才去火。她还说一年中蚕豆也就这一点点时间这一点点的嫩豆是可以连皮带肉地吃，别埋汰了。我们有时反驳她，若生的时候就剥了皮光用豆瓣那又如何？她说这个可以。因为食材到没到锅里是一个重要的界限。没到锅里是植物，到锅里做成了菜是食物。是食物就应该能吃的都吃下去。