“清蒸不叫鸡”是四川山区一只祖传名菜。记得30多年前，我跟随上海几位金属切削能手，去四川自贡一个工厂技术攻关，经过三天三夜苦战，终于研制成功一把刀具，提高几十倍工效，那个厂的厂长很高兴，决定临走前给我们摆宴席，犒劳犒劳。

　　厂长请来了深山里80多岁的一位大厨，烧了很多稀奇古怪的菜肴。记得宴席进行到一半的时候，一股浓郁的香味，扑鼻而来，只见一位村妇托着个大盘，从厨房出来，周围蒸腾着水蒙蒙的雾气，她将大盘朝台中央一放，吹散雾气，见是只昂首翘尾的大鸡。大家在厂长的招呼下，将筷子伸了过去，一扒开鸡，高粱酒醇香立即钻进了鼻翼，夹一块放嘴里轻轻嚼嚼，浓浓的花椒香充满口腔，鸡肉酥烂肥嫩，很快化掉了，上口时还有点白胡椒的辣蓬蓬，再一嚼，嘴里尽是浓郁的鸡肉鲜了。我们这几个上海人就问：“这是什么鸡？”

　　厂长得意地笑笑：“这叫不叫鸡！”“不叫鸡，又是什么鸡呢？！”

　　还是那位端盘子的村妇，见我们都愣着神，就笑着说：“不叫鸡，就是太监鸡呗！”大家一下子哄笑起来，原来这是不会喔喔啼，不会咯咯叫的不公不母的阉割鸡，怪不得鲜嫩爽滑，肥而不腻。

　　饭后，我趁厂长请大家喝茶抽烟的机会，溜到后屋厨房里，去拜会那位高寿大厨。老人胸前银髯飘逸，精神矍铄，这时正由两位30多岁孙子陪着喝酒。我敬上烟，说明想学“清蒸不叫鸡”制作。他一时有点为难，那是他祖上传下来的，不外传。我看出他在敷衍我，就拿起酒瓶，恭恭敬敬，向他敬酒。想不到山里人很爽快，几杯落肚，就把秘方说了出来：选四五斤重的阉鸡，用盐炒熟的花椒腌渍，再涂上高档高粱酒，撒上白胡椒、味精和葱姜，密封三四小时后，上蒸笼高温蒸40分钟，鸡鲜溢出，即可。

　　那年回到上海，春节时正巧有朋友送来几只阉鸡，于是一空下来，我就杀一只试试，开始时不是腌过头，鸡肉老了，就是花椒多了太冲人，几次下来才算摸到点名堂。家人都说上海人吃鸡的方法够多了，但没有一种能与清蒸不叫鸡相比。