一日，有位特别崇尚西方的年轻人无不得意地说：西餐之文明表现之一，就是你就餐时几乎吃不到肉里包骨头的食物，不会发生骨鲠在喉的危机。但凡吃过西餐的确有体会，无论头盘还是大菜抑或羹汤，不管食材是鱼还是肉，几乎都是剔骨而出。即便有骨，诸如烤仔骨棒之类带有东方游牧色彩的品种，也都是骨肉分离后，只将骨小心地搭建在盘子的一侧作为装饰。因此，西餐给人的印象就是凡盛于盘中的，都是可以放心吃到肚里的。为了让食物纯净无骨，西餐大厨处理食材在我们看来较为浪费，鱼只取肚子或背上无刺的部分，肉肯定不会有小排骨之类，鸡鸭也只用胸脯肉和腿肉。这样一来，西餐在视觉上的量价比与中餐不同，一个大盘子中，只有中间一小块鱼或者肉，但是，食客一定要记得这一小块鱼和肉往往代表半只鸡或者一整条鱼，不然会对最后的价格难以接受的。这样处理食材的传统，使西方人可以放胆让路还不会走的孩子就上饭桌自己抓食吃，也使第一次面对中国家常菜的西方人感到为难。有一朋友说他接待过孩子学校的德国交换生，第一餐做了一个咖喱鸭块，自然是按照中国方式连皮带骨把生鸭斩成块处理的。没想到，那个德国小男生把第一块鸭子放到嘴里后，含了差不多有一刻多钟没有吐出骨头来。只好叫作为同学的孩子问为什么。结果德国男孩害羞地说，咬不动，咽不下。原来他是要将骨头嚼碎咽下，因为在他的德国家里，不可以把吃到嘴里的东西再吐出来的。不过就此说中餐一定比西餐不讲究可就错了。

　　中餐也有出骨的传统，论技艺远在西人之上。西人只取骨少肉多的容易品种和部位下刀，将中国人认为最最鲜美的骨边肉尽数舍去。而中餐是依照上千年积累的美食经验，越是骨多的食材品种越是鲜美，于是越要用来剔骨取肉来做菜，所谓难中取胜。造就了许多味道鲜美的整鱼出骨的菜，如松鼠黄鱼、松鼠鳜鱼、青鱼片、黑鱼丝等。其中最最不可思议的要数无刺刀鱼宴了。一条刀鱼的鱼刺大小有1400多根，要如何才能整理干净又不失刀鱼的美味？沪上善制无刺刀鱼的烹饪大师、良轩总监李兴福笑解其中奥秘。

　　大师说：刀鱼虽贵，但如果不出骨，吃来吃去清蒸、红烧，也有吃厌的时候。而刀鱼去骨取肉后可烹制出30－40个菜肴。

　　看李大师给刀鱼出骨是一种享受。他一般取整条刀鱼150克左右的来出骨。鱼洗净，平放砧墩上，头左尾右，鱼腹朝身，鳃骨下距月骨约一厘米处横切一刀，斩断脊骨，再在平鲚门后距离尾部约七厘米左右处切开约一厘米大小的一小口，以能斩断脊骨为度，将鱼头朝里尾朝外，左手下鱼头右手持刀，端平刀身，从脊推断骨处，进刀，用平推刀法缓缓用力向前推刀，左手按住鱼背，至刀达尾部脊椎断骨处。再用批刀法将刀向肋骨处横批割离脊肉与脊骨。这一面批好后翻过鱼身，用拇指和食指捏住鱼头，其余三指贴住鱼身，用拇指将鱼头推向上脊椎，断骨即暴露，采用同样方法，合这一面脊椎骨，肋骨脱离鱼肉，再翻过鱼身，用左手按住鱼腹，批去鱼肚骨。这样就生成两条鱼的肉，随后用小尖刀轻轻将鱼肉剖成鱼茸。再将鱼茸内小鱼刺细心地去尽，就成无刺刀鱼肉。用这刀鱼肉就能烹制各种无刺刀鱼佳肴。大师说，整条鱼出骨：思想要集中，下刀要准，稳，平。做这事心象要极好，不能有一点点浮躁。如果做双边刀鱼，要取完整的半边鱼皮，还得把鱼皮上极多极细的刺一一挑尽。出一条刀鱼的肉，若再取皮，大概得三小时。为了保持鱼肉味道不变，要备一盆冰块，时不时将出骨的手放上去降温。

　　这样做一道菜非文明一词可喻，唯视其为精益求精费时费力物尽其用真正低调奢华的正在逝去的中国贵族餐饮文化方可珍享。