吃重阳糕一直是上海人过重阳节的保留节目。今年重阳节，很多子女一早就来到“沈大成”门口，排队为父母买重阳糕。节日里，我们随沈国兴走进沈大成后厨房。后厨房不大，狭窄的过道几乎挤不下两个人同时通过，统一着装的糕点师傅不时搬运蒸笼、米浆、糕点成品穿梭往来。沪上糕团界的元老、沈大成糕点部总厨沈国兴就在这样一个小厨房里为老人做了36年的重阳糕。

　　手艺 卖相要好 吃口也要好

　　沈国兴是沈大成南京东路店糕团部经理、黄浦区非物质文化遗产传承人。听说我们想观摩他做重阳糕，他一口应允，随即在后厨房的台面上开了工。

　　只见他挽起袖子，顺过一个方形蒸笼，抓起一把面粉，铺在蒸笼底部，又回身捧起一把紫粉，平铺了一层，又加盖了一层白粉，而后，在蒸笼表面浇上刚熬好的紫色米浆。上锅隔水蒸一刻钟。待糕蒸熟，从火上取下，倒扣蒸笼内的重阳糕，翻面撒上白芝麻，之后移至更大的台面上切块。横刀一切6，竖刀一切24，一屉正好144块，不多不少。将切好的重阳糕，放上铁盘，盖上保鲜膜，一屉重阳糕算是顺利完工了。

　　沈大成经典款的重阳糕，8厘米长，4厘米厚，2厘米宽，糕面呈紫红色，里面夹着果仁、瓜仁、蜜饯等，表皮上还撒着一层白芝麻，这是沈国兴在传统制作方法上改良出的得意之作——“以前都是黏质糕，老年人有的一吃，假牙就粘掉了。”考虑到老年人的牙口和健康需求，沈国兴不仅把重阳糕改制成松质糕，还减少了糖分，增加了营养配料。

　　“重阳糕卖相要好，吃口也要好。”沈国兴说秘诀就在糯米粉、粳米粉和白砂糖的比例，他得意地称之为“黄金比例”。要糯，又不能太黏，要爽口，又不可太甜。掌握好这个比例，糕冷时，不硬，软糯又不会粘牙；蒸热了，糕体形状也不软塌，一口咬下去，甜而不腻，松软却富有嚼劲。

　　“红色是加了红米粉或者枣泥的缘故，我们也有用果珍做的，外表就呈黄色。”沈国兴说，颜色是为了好看，增加食欲，至于配料，除了口感，更多地是为了顾客，特别要为老年人的身体健康考虑了。“用的都是营养丰富的配料，给老人补补。”

　　坚持 花样在变 心意不会变

　　36年，沈国兴练就了一套制作糕点的“独门”功夫。虽然每个步骤他已经重复了几十万次，但依旧不敢怠慢。这是从他的叔公那里一脉相传的训诫。“要么不做，要做就要做好。”

　　23岁，沈国兴顶替退休的父亲，从无锡乡下来到上海，进入了沈大成的后厨房。“家里兄弟姐妹6个，我排行老幺，父亲退休时，哥哥都成了家，我来最合适。”

　　“小时候也没想着学，就是喜欢吃。”父亲做的糕点，他都喜欢，一直嚷嚷着问父亲“还有什么？快给我尝尝！”让他尤为垂涎的是猪油赤豆糕，11岁来上海，第一次吃，它就被那味道惊艳了。回无锡时，更是一口气打包了100块，塞了满满一大箱。回去后立马在邻居、亲戚间引起如潮好评，“一转眼就送光了。”之后每次来上海，都会有朋友关照：“国兴，帮我带点猪油赤豆糕啊！”

　　能做出让别人想念和赞叹的味道，是件令人幸福的事，这样的想法不经意间在他心中扎了根。所以当父亲退休让他接班时，沈国兴兴奋地答应下来，成为沈大成糕团制作手艺的第三代嫡传传人。不出三个月，他就出师，在后厨房独当一面。“无锡人本来就爱吃甜食，喜欢吃，就要精通做法。”

　　对徒弟，沈国兴一向严厉，笨拙不要紧，怕的是不用心。小时候，不小心在锅中放多了水，前功尽弃，被父亲训责的画面至今闪现在眼前。他必须保证每个从他厨房出去的糕团质量，更要照看好叔公、父亲留给他的沈大成的牌子。

　　糕点的种类可以变，师傅也可以换，但那份用心，必须始终保持。

　　忙碌 孝心难得 辛苦也值得

　　来上海这么多年，高楼多了，人也多了，曾坐着上班的14路有轨电车也不见了。“跑得慢、叮当响、有辫子”，沈国兴有些怀念，就如他对猪油赤豆糕的想念。

　　由于老百姓口感喜好的变化，沈大成在上世纪90年代停止了猪油赤豆糕的生产。但做出那样美味可口的点心，依旧是沈国兴的目标。就算休息在家，他也总在想如何研发新品种。 

　　店里的糕点生意越来越兴旺了。重阳节前几天，糕点师傅每天从清早3时一直忙到晚上10时。“订单多得做不过来。单位、街道、居委会、养老院都来订货，一天能卖10万块。”沈国兴最多的一次连续工作了36个小时，“辛苦是辛苦，高兴也高兴！”

　　更可贵的是，近年来，眼见多种原材料成本蹭蹭往上涨，沈大成的点心价格却一直保持原样，重阳糕2元一块，4块装一盒，分量不减，价格不增，还开发了成本更高的椰蓉等新品种。

　　有人笑沈国兴是在做赔本生意，他笑笑：“成本上去了，我们就少赚一点，不想让老百姓看到涨价失望，薄利多销吧。”对他来说，赚多少钱不应该是最大追求，他更希望听到大家夸沈大成糕团又好吃又便宜。

　　传承 传递美味 更是人情味

　　当然，为了满足更多消费者，他们也会适当做一些适合中高端消费需求的糕点，今年重阳，沈大成的重阳节礼盒突出了非物质文化遗产传承的内涵，“换成了红豆糕、芝麻糕、绿豆糕、紫薯糕，每个都独立包装”，在保留重阳糕原味的基础上，丰富了消费者的选择品种。

　　下一步，沈国兴准备多开发一些咸味的糕点，或是用糖尿病人也能吃的甜味剂代替白砂糖，让糖尿病人也能享用。

　　问他当年学艺用了多久，沈国兴脱口而出“学到现在”。其实，他有老胃病，甜的东西早就不大能吃了，但他还是深爱着自己的工作。36年如一日，哪怕每周只有一个休息日，哪怕忙时十几个小时连续工作，他也从没懈怠过。

　　沈国兴快到退休年龄了，他没想过要马上放弃做糕点。“爸爸当年做到62岁，我接了他的班，我也会让儿子接我的班。”沈国兴已准备把手艺传给儿子，不仅希望他接替工作，更是传承手艺：“我想让他自己开家糕点店，把叔公的手艺传下去。”儿子答应了父亲，但开店还在准备阶段。沈国兴说，他能传给儿子的就一句话：“做糕点最重要的是细节，淘米、打粉、蒸粉、筛粉，每一步都有讲究。一定要从基本做起，踏踏实实地做好一件事。”这是父亲教他的道理，他知道这也是家风的传承。