上次在《烟雨江南运河宴》一节，林林总总列了近20道菜，其实还有一道菜没有写入。因为它不属于“江南运河宴”（冬季版）里的内容。补这道菜，不是徐大师的建议，而是苏州餐饮协会华永根会长的主张。华老师在看了“江南运河宴”（冬季版）的菜单后，特地关照再传弟子、吴江宾馆总经理钱立新先生加上这道菜的。

　　糖蟹，听上去像是用糖炒制或腌制的蟹。不是，确切地说，它就是我们熟悉的醉蟹。这是当地一位老饕告诉我的。

　　醉蟹，无论是上海人还是苏州人，现在还在叫着，何必再起一个“糖蟹”的名字？要说苏州人会得吃，精于吃，存心要把醉蟹和糖蟹从名字上区别开来，恐怕总有他的道理。

　　没错。我找到了一些根据来证明糖蟹和醉蟹是两种不同的调理方法。

　　《南齐书·周颙传》上说：“后何胤言断食生，犹欲食白鱼、鳝脯、糖蟹。以为非见生物。疑食蚶蛎，使学生议之。学生钟岏曰：鳝之就脯，骤于屈伸；蟹之将糖，躁扰弥甚……”可见，至少在公元489年-537年间，“糖蟹”这个名称已经出现了。

　　紧接着，北魏贾思勰所著《齐民要术》卷八之“作酱等法”一节，记录了一则“藏蟹”的方法：“九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄□，□，薄饧。著活蟹于冷□瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取□中蟹内著盐蓼汁中，便死，蓼宜少著，蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。”

　　这段文字里脱了几个字，有专家推断为“糖”字，有专家疑为“馆”字，也有专家根据可靠版本主张一仍其旧……但，基本情况是明朗的，即用饧（饴糖）来腌蟹是一种藏蟹方法。

　　或问：糖蟹，有没有可能是另一种和糖无关的腌法？不可能。因为贾思勰之后和盘托出了另一个“藏蟹”的方法：“又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。”这个方法，用的是盐，而且与糖无涉。

　　再来看《新唐书·地理志》，其曰：“淮南道扬州广陵郡贡糖蟹。”说得也很明确。

　　宋沈括《梦溪笔谈》中提到：隋“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头、蜜拥剑四瓮，又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”宋苏舜钦说：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。”宋陆游《夜饮即事》：“天涯久客我何堪，聊喜灯前得纵谈。磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑。”诸如此类，都明确了“糖蟹”的存在。

　　作为“糖蟹”的旁证，古时还有“蜜蟹”，似也应予关注。沈括业已说起“吴郡贡蜜蟹二千头”的掌故，而在元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》里还披露了“蜜蟹”的制作方法：“盐水略煮，才色变，便捞起。擘开，蟹脚出肉，股剁小块。先将上件排在壳内，以蜜少许，入鸡蛋内搅匀，浇遍，次以膏膄铺鸡蛋上蒸之。鸡蛋才干凝，便啖。不可蒸过。橙齑、醋供。”这道菜，就是有名的“蜜酿蝤蛑”，它坐实了沈括“吴郡贡蜜蟹”的说法是靠得住的。陶毂《清异录》里还记载隋炀帝把进贡来的蜜蟹，擦净蟹壳，在上面贴上金镂龙凤花云的图案，打扮成了艺术品。

　　在历史上，糖蟹、蜜蟹、糟蟹、咸蟹、醉蟹、炝蟹等等，都出现过，各有各的特点和面目，只是由于我们孤陋寡闻，才对“糖蟹”产生了隔膜；即使高明博学如梁实秋先生，也不可避免地也表现出了困惑：“我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》：‘炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。’《梦溪笔谈》：‘大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。’如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！”

　　回到本文开头。“江南运河宴”的“附加菜”——糖蟹，是不是古代“糖蟹”的转世呢？我的感觉是，“徒有其名”。它只不过放了大量的食糖（砂糖或冰糖）参与腌制而已，说到底还是偏甜的“醉蟹”风味。