在北京，粤菜云南菜都有过桥鱼。不过，怎么过的桥，各施各法。

　　云南菜走的是亲民路线，过桥鱼是过桥米线的新版：鱼肉替代了米线，成为主角！

　　鱼是草鱼，取鱼脊鱼腩肉切薄片，卷成朵朵花蕾，摆得像展品。然后大汤隆重登场：一只接近婴儿洗澡盆那么大的汤碗，浓汤只有半碗，已经是海量。咦，可幸它去掉了过桥米线汤面飘浮那一层鸡油，从前可是靠那鸡油覆盖保持着汤水170°的高温。服务员过来强调她家的汤：这汤不是一般的汤，是用鸡架子鸭架子加猪骨头熬成的。只要汤量足够，没有油也保得住温度。它刚刚离火，即便温度稍降，也能稳定在一个相对值里。边说边把卷成花蕾状的鱼肉，悉数拨入汤里，静置一分钟，用漏勺把鱼肉捞起来。已经熟了的鱼肉口感嫩滑，这时再看大海碗就像一只聚宝盆，里面有豆腐、豌豆尖、芽菜、波菜，还有米线！98元，三四个人也吃不完。

　　粤菜里的过桥鱼，是一鱼三食里的一个环节：鱼脊鱼腩切片过桥而食；鱼头煎焗；鱼尾鱼骨架则用于滚汤。汤要好味，一点点鱼骨是不够的，得轻煎一下再与预制好的高汤汇合，煮成牛奶一样浓稠的鱼汤。肉要至嫩汤要至醇，本来这是两不相容的事，但只要肉骨分烹，竟然可以鱼与熊掌兼得。

　　这过桥鱼通常取材比较贵，多用东星斑。东星斑全身橘红色带星点，艳丽如金鱼缸里的观赏鱼，它肉质细腻，口感嫩滑而刺少。

　　侍应端来小炉，点火架上一锅浓汤。盛鱼肉的碟子来了，上面是切成薄片再摆成鲜花盛开模样的鱼肉，片片新鲜透明，肉边呈淡红色，像白牡丹镶了红边一样，配菜是灼过的萝卜丝和菜心梗。每人面前有一只宽口的汤碗，先用萝卜丝垫底，这是“河”，菜心放萝卜丝上面就成“桥”了，“桥”上摆放花瓣般的鱼肉，然后用炉子上滚烫的浓汤，一勺一勺地浇在上面，鱼肉立时翻卷，从透明转白，仅熟，甚至半生半熟即可，这时它的肉质是最爽滑的，沾上一点蒸鱼豉油，至为鲜美。尝了鱼肉，再喝醇厚鲜浓的鱼汤，最后吃煎焗鱼头，这是一种精致的吃法。

　　偏偏邻桌有一位不识相的食客，深怕鱼片不熟，把碗中鱼肉囫囵倒入汤锅中，瞎灼，大败风景。看得旁人“呀”一声，只想棒他：290元一斤的东星斑，这厮真是暴殄天物啊。