肉失宠 豆上位

　　西方人时下讲究如何吃得健康、吃得环保，豆类因此从众多食材中脱颖而出，尤其动摇了肉类作为传统蛋白质摄取主要来源的地位。

　　“今后数年豆类将成为畅销食物，原因有很多，”全球市场研究机构欧睿信息咨询公司研究员阿纳斯塔西娅·阿列瓦说，“即使天气差，它们也能扛得住，产量稳定，还不破坏环境。另外，它们很扛饿，营养丰富，比肉便宜多了。”

　　在营养学家眼中，豆类简直就是营养标兵：富含人类所需“第一营养素”蛋白质，营养价值上可与动物蛋白等同；脂肪含量低，不仅不含胆固醇，它特有的生理活性物质异黄酮还能降低胆固醇；另外，它的血糖指数也比较低，能促进脂肪分解并降低坏胆固醇水平；富含膳食纤维，却不含让部分人群过敏的麸质……为数不多的缺陷就是和多数肉类、海鲜一样所含嘌呤较高，有痛风之类关节病的人不宜食用。

　　欧睿信息咨询公司数据显示，发达国家近年肉类销量总体呈下降趋势，而豆类销量不断增长。2015年，美国豆类销量增长8%，涨幅几乎三倍于肉类。

　　从“龙套”到“主角”

　　别看豆类今日风光，曾几何时，它们也经历过遭人冷落的寂寞岁月。

　　“起初人们一提起豆，想到的就是比萨店沙拉吧里罐装红芸豆，”经营豆类的“高顿牧场公司”的史蒂夫·桑多说，“而实际上，豆类世界远比这丰富多了。”

　　桑多14年前在美国加利福尼亚州纳帕谷创建公司时，销量着实惨淡，一周能挣100至200美元就该谢天谢地了。

　　桑多的生意直到遇见托马斯·凯勒才有了起色。这位美国名厨兼饭店老板曾获评“美国最佳大厨”，是美国唯一同时拥有两家米其林三星餐厅的厨师。他经营的纳帕谷餐厅、法国洗衣房餐厅和珀塞餐厅早已成为当地地标。不难想象，凯勒的光顾会给桑多带来怎样的广告效应。

　　过去，食品厂商总想把豆类悄悄列到食品成分表末尾，怎么不起眼怎么来。现如今，从意大利面到饼干薯条、谷物早餐，处处可见豆类及豆粉成分，制造商还喜欢大张旗鼓将它标注出来，以示产品健康环保。

　　事实上，从专卖店、小众品牌店到大型连锁超市，豆类早已大举入侵零食市场。食品业巨头百事公司在“多提士”零食系列中推出一款豆子做的薄脆片，通用磨坊食品公司旗下休闲食品品牌“食必美味”也尝试用豆类做零食主要原料。

　　力推豆类种植

　　联合国粮农组织将2016年定为“国际豆年”，希望能在全球范围内推广豆类种植和消费，除了豆类本身营养丰富，更重要的原因在于种植豆类对环境保护意义重大。

　　联合国2010年一份报告中写道：“由于人口增长，动物产品消费旺盛，农业（对环境的负面）影响预计将大幅增加。但不同于矿物燃料，我们难以寻找食物的替代品：大家都要吃饭。因此，唯有在全球范围内切实调整饮食结构，减少对动物产品的需求，才有可能大幅削减这种影响。”

　　为尽量降低农业领域碳排放，应对气候变化带给全人类的挑战，联合国已着手向更多国家和农场主推广豆类种植。粮农组织这样宣传：豆类需求旺盛，目前供不应求，且豆价是小麦价格的二至三倍，不愁让农户赚上一笔。　　  王鑫方