菊，不仅可供观赏，亦可制作而为美食。

　　在中国，食菊之俗，由来已久，早在屈原《离骚》中，就有“夕餐秋菊之落英”的记载。

　　而金秋时节，恰是食菊的大好时节。

　　《神农本草》曰：“菊以紫茎为正。”古人认为，“紫茎”的菊花，才是正宗，此种菊花，亦谓之“甘菊”，气香而味甘，叶、花皆可做羹食。

　　宋人爱菊成风，据说，历史上一年一度的赏菊活动，正始于宋代。宋人熟悉菊花的品种，“菊以紫茎为正”的观念，也深入人心；因此，食菊就成为宋人，特别是士人的俗常之事，也是风雅之事。

　　宋人食菊，以菊苗、菊花为主，吃法多多。

　　“菊苗煎”。以菊苗为基本原料。其法：“采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油。”即，采取鲜嫩菊苗，热水焯过，调上甘草水和山药粉，油炸过后食用。甘草、山药、菊苗，皆具“清热”之功效。食用后，生“清爽”之感觉，故尔，撰写《山家清供》的林洪赞曰：“飒然有楚畹之风”。

　　“菊苗羹”。菊苗，宋人还有一种吃法，做“菜羹汤”。其法极其简单：“春采苗、叶，略炒，煮熟，下姜、盐，羹之，可清心明目。加枸杞叶，尤妙。”“略炒”，不能炒之太过，否则嫩菊苗易失本味。枸杞叶，同样具有“养肝明目”的功能，所以，菊苗与枸杞叶放在一起做“菊苗羹”，相得益彰，既强化了食疗功能，亦可作为春日“时鲜”，以饱口腹之欲。

　　“菊苗粥”。宋人似乎特别喜欢喝粥，且名目繁多，常与花草菜蔬相关。诸如，赤豆粥、薏苡粥、梅粥、山药粥等。菊苗粥，即其中之一。其法，“用甘菊新长嫩须丛生，摘来洗净，细切如盐，同米煮粥食之，清目宁心。”所谓“嫩须丛生”，不过是丛生的嫩菊苗而已。

　　“菊花饭”。菊之花，花色有多种，黄、白、紫、绿，甚至黑。古人认为：“梅以白为主，菊以黄为主。”黄色，才是菊花的正色，或者叫本色。因此，菊花饭所用菊花，是采用黄色的菊花；宋人又给“菊花饭”起了个好听的名字，谓之“金饭”。其法：“采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过。候饭熟，投之同煮。久食，可以明目延年。”简单可行。

　　菊花饭选黄色菊花，不仅仅是因为悦目好看，还因为其中寄托着中国人的传统哲学理念：纯黄色，在五行中是中央土的颜色，又逢九月开花，正是金中之土，与季节相应，最为上乘。

　　其实，相比菊苗，菊花的吃法更纷繁。除菊花饭外，宋人还做菊花饼、菊花糕、菊花粥等等，但菊花多以点缀为主，追求审美价值，胜过食用价值。

　　当然，并非所有菊都可食，如陶弘景在《本草经集注》中所言：“菊有两种：一种茎紫，气香而味甘，叶可作羹食者为真；一种青茎而大，作蒿艾气，味苦不堪食者，名苦薏，非真。”

　　宋人食菊，似乎只食“紫茎，黄花菊”。