◆钟洁玲
在必胜客,一份奶油汤22元,用一只小小的扁口双耳汤碗盛上来,奶白色,上面点缀着小片的蘑菇,像天上掉下来的星星的碎屑。汤浓稠,入口软滑细腻。最抢味的,不是蘑菇的香,而是牛油的脂香和面粉烘干的香味,因为有鸡汤、奶味、黑胡椒掺于其中,还有一种醇厚的咸香。
周日回家泡制。备料有蘑菇、洋葱、植物黄油、小麦粉、牛奶、盐、黑胡椒粉。我擅自取缔了一样:忌廉——油脂太重。此外,偷梁换柱一样:以一小盒老母鸡“浓汤宝”偷换鸡上汤。做鸡上汤多麻烦啊,想都不要想了。
先把切好的洋葱丝、蘑菇片用水焯熟,热锅,放入一块黄油固体,等它融化,倒入小麦粉一起炒香,加入几碗水,然后大火煮着,手要一直在汤中搅拌,这个搅得有耐心,万一手停下来,汤就会板结,所以最累就是这个活。等汤开了,撕开“浓汤宝”倒进汤里,继续搅拌,直到那膏状物化开,再兑入牛奶。
大功告成。表面看也是一锅奶油汤。一家人坐下来吃开了,第一口都说好味,再吃两口,我妈说:“哗,我吃到两块面粉疙瘩。”此话一出如碰倒第一张骨牌,引发连锁反应:“我吃到很多面粉疙瘩。”“蘑菇被沸水焯过吧?”呀,革命尚未成功,同志仍需努力!
这天我看到王世襄老先生的一篇文章,讲述他当年留美,学会了用黄油煸蘑菇。房东是一位美国老太太,擅长西式烹饪,王世襄有一天把煸蘑菇送房东一尝,老太太非常惊讶,这蘑菇比她做的还好吃。怎么做的,老太太追着他问,发现他是用少许黄油慢火急炒,逼出蘑菇的鲜味来。
第二次,孩子爸爸提议:要杜绝面粉疙瘩,就要在面粉炒好准备加水时停火,水要一点点地兑进去。先用少许水把面粉拌匀,不匀处,用筷子配合汤勺压散粉团子。谁知,就在我炒面粉的当口,手机响了,我跑去接手机,3秒还是5秒,一锅白粉变成了褐色,一股焦味铺天盖地——革命夭折了!
第三次,提前约定,天塌下来也不得离开岗位。先把钮扣一样的新鲜蘑菇切片。起锅下洋葱丝和蘑菇片,快速煸炒,油少火不宜大,等洋葱和蘑菇被油温逼出香味时,铲起待用。锅里剩下的黄油不弃,用来炒面粉,火要小而匀,务必把面粉摊开炒香。
就这样,一家人七手八脚凑出了一锅稠滑如丝的浓汤。