某位央视主持在微博上发出警告：“不要吃老酸奶！”个中原因挺吓人的，反正我是不敢重复，生怕再提起，会把上个月吃下去的老酸奶（不是普通酸奶）给反馈出来。

　　区别老酸奶与普通酸奶轻而易举：固态或液态？因为头前加了个“老”字，所以老酸奶呈固态，流行于我国西北青海地区，已有近千年传承历史。以前南方人对它比较陌生。而南方人平时喝的那种液体酸奶实际上是普通酸奶，由于发过酵，因此比牛奶稍稠些。不过在普通酸奶里添加一点凝胶剂（即明胶），照样能做出老酸奶模样。随着消费者口感和要求日益改善和提高，厂家顺应潮流以飨广大吃货，顺手推出加了明胶的普通酸奶，所谓老酸奶。

　　其实传统意义上的老酸奶是根本不需要添加任何凝胶剂的。老酸奶之所以能够完全凝固，全靠牛奶中的蛋白质在发酵后的自行“变态”。一般情况下，正宗老酸奶是这样“酸”成的：将刚挤出来的新鲜牛奶倒进锅里煮开，冷却20分钟，再加一些菌种（即头天剩下的老酸奶），搅拌，然后一一灌入干净的瓷碗（如今超市货架上出售的纸盒老酸奶就是模仿传统样式弄成碗形状）。保温发酵4小时，一碗碗晶莹嫩滑的老酸奶横空出世。整个过程不能掺水，央视《走遍中国》栏目现场见证。

　　由于不掺水，牛奶浓度相当高，做出来的老酸奶自然紧密地团结在一起，即使把碗倒扣过来，老酸奶依然不动声色牢牢贴于碗边，一滴不洒。因此老酸奶应该用“吃”字却不是“喝”字，需拿小勺舀着吃。

　　老酸奶富含蛋白质、钙、硒、磷、核黄素、维生素等营养成分。连糖尿病者都不必忌口。我曾经如饥似渴瞅着电视上青海地区的人们群众手捧青花瓷碗津津有味吃着老酸奶，口水不知不觉流了两大调羹。

　　那么为什么超市里卖的老酸奶非得添加明胶呢？就按照传统制作方法不是很简单的事情吗？更不可能惹出“破皮鞋”麻烦来是吧？该问题折磨了我好长时间。功夫不负有心人，绞尽脑汁终于让我猜出点门道：请注意传统制作方法的关键是不掺水，于是牛奶浓了，奶中蛋白质成分也相应高高在上，发酵后凝固状态当然理想。但平时我们喝的牛奶不掺水行吗？且据讲牛奶掺水是防止太浓喝了容易腹泻。牛奶稀释了怎么可能在自然条件下发酵成老酸奶？所以请明胶襄助水到渠成。

　　另外还有两个铁的事实支持我的猜想：一是生活在青藏高原的牦牛产的奶比普通乳牛产的奶营养成分更高，也就是蛋白质含量更浓。因此牦牛奶做的老酸奶仅仅需保温发酵2小时即可；二是普通牛奶炖蛋比清水炖蛋浓厚，把碗倒扣炖蛋基本不会滑下来（因为牛奶掺过水后比重仍然大于水）。不信大家可以在家里分别用牛奶以及清水亲自动手试一试。

　　老酸奶是青海地区叫法；内蒙古称“奶豆腐”；新疆称“乳饼”；北京则唤作“奶酪（干奶酪英文名CHEESE）”。我赴北京旅游，上午十点左右逛到著名胡同南锣鼓巷，在49号门前，看见约六七十人正兴致勃勃排着长队。经打听原来是等11点钟“文宇奶酪店”开门堂吃。一间10平方米不到的临街门面生意如此红火真想不到。我嘴馋得要命本来准备尝鲜，可考虑需等两小时立刻“逃之夭夭”。

　　不光老百姓喜食奶酪，就是名人同样偏爱这一口。鲁迅、老舍、溥杰等均为奶酪铺常客。京剧界人士更加趋“酪”若鹜。梁实秋不在他的小品里写点关于奶酪的陈年往事，估计是睡不着觉的。大师是这么满怀深情回忆的：我个人就很怕喝奶。可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺。最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得它的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，别有风味。每途经此地必定喝它两碗。

　　在青海西宁，一大碗老酸奶才卖二三块钱。性价比如此高，我真想奔过去美滋滋吃它一碗（两碗属于大师水平）。不料老婆旁边嘲叽叽插话：“侬来回车钿算过?？”

　　唉。都说酸奶总是老的好，可怜我们这儿吃不到。