现在提倡吃冷鲜鸡代替活杀鸡，市场上将陆续试售。百姓对冷鲜鸡还很陌生，很想知道它与活杀鸡、冷冻鸡有什么区别，能否确保真正安全。

　　要知道这三类鸡的口味及质量差别，必须先了解鸡屠宰后的质量变化。鸡肉从屠宰后的新鲜到腐败变质会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段。只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。

　　活杀鸡(热气鸡)刚杀好的肉鸡因为还保持有一定的体温，组织中的糖原首先分解，不久肉质处于“尸僵阶段”，其肌肉纤维呈僵硬状态，所以用这种鸡加工的制品常不容易烧酥，缺乏汁液，并不利于消化吸收，也就降低了营养价值。此后糖原继续分解，鸡肉组织变松，僵直过程结束，肌肉松软多汁，有一定弹性，此阶段的鸡肉滋味很鲜美。若仍在常温环境下，鸡肉进入自溶阶段，感官及口感均会变差。若再不加热或冷藏处理，蛋白质等会再进一步分解，加上细菌的繁殖，使肉尸发粘、发绿，产生臭味———腐败阶段。所以只有在后熟阶段烧煮，味道才是最好的，也是营养价值最高的。

　　冷冻鸡冷冻鸡是将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶的活力大大降低，可以较长时间保存。鸡在冻结期间，由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，所以鸡肉水分会减少，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织会被部分氧化，且因鸡肉在冻结过程中，组织中水分子的体积会膨胀，致使细胞破裂，所以其中的汁液和营养素随之流失，也使风味物质减少，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差，如处理不当还可能有不良异味。已解冻鸡肉在常温环境里，细菌会很快繁殖，因此须马上烹调。

　　冷鲜鸡由于现代化生产方式的实现，屠宰、储存、运输、销售等环节的进步，今天已有条件出售质量更好的冷鲜鸡。由于它是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃（不是冷冻），并进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃冷链状态，所以能较快排除肉尸体内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，从而能阻止微生物的生长繁殖，使冷鲜鸡的安全、卫生更有保障。由于冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律———在适宜的温度条件下有序地完成死僵，并一直处于后熟阶段，蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软，有弹性，容易烧酥，口感细腻，鲜味、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜鸡没有经过冷冻过程，所以不需解冻，不必担心营养素流失。冷鲜鸡在美国、中国香港等世界许多地方已逐渐替代了活杀鸡和冷冻鸡。

　　人们爱吃活杀鸡，而活鸡存在携带致病微生物的隐患，虽然目前禽流感疫情平息，但是禽流感病毒很易变异，不知哪天又变成可致病了，所以，提倡吃冷鲜鸡，不吃活杀鸡，既有利于疫病的防控，又能吃到比活杀鸡更安全、美味、营养的鸡。蒋家騉