如今上饭店，往往先上来些开胃菜，有酱萝卜、花生、辣白菜之类。其实辣白菜自制也挺方便。在上世纪六十年代时，“大世界”对面有一家“三和楼”菜馆，供应冷菜外卖。其中一只“辣白菜”，吊起了妻子胃口。一小碟“辣白菜”需要三角钱，狠狠心买了下来，自己捉摸研究，制出的“辣白菜”成了我“过泡饭”极佳的菜肴。

　　其实做辣白菜不难，天气转冷，大白菜成了餐桌上不可缺少的蔬菜。在菜市场选购大白菜以后，剥去外面的菜帮子，尽量取其白色的菜叶，越近菜心的越好，这样的白菜更嫩。洗净以后，切成一寸五分长、三分宽的长条，用盐沤后，上面压些重物。在家里可以用大碗盛些水，作为重物压住。腌渍二至三小时后，挤干水分，放入碗里；再把几个干辣椒切成丝；制卤汁：用白糖、白醋、盐、味精调成卤汁。这里放的白糖、白醋、盐要按各人的品味来加入了；然后，放入已切好的干辣椒丝和姜丝；锅热后放油，加上干辣椒若干，其辣椒用量视各人对辣的忍受喜好而定，爆出香味，再捞出辣椒，将熬制好的辣油，倒入已腌渍好的白菜里，过一个小时就可食用了。在上桌时，在辣白菜上面再撒些葱花，那么就色香味就全了。

　　在节假日时，上一道辣白菜作为冷盆，会受到众人欢迎的。