初春，菜场上已见笋，一根根翘然挺拔，如箭似镞，披赭色毛外衣，根部残留的春泥，带来一缕春天的气息。

　　上海人这时最喜欢的时令菜是腌笃鲜，是将笋与鲜猪肉、咸猪肉同笃。肉带肥膘，两者长时间文火同笃，笋吸收肉的油水，而肉吸收笋的鲜美，是荤素相得益彰的一道菜。

　　但我家除腌笃鲜外，尤喜盐烤笋。苏青在《谈宁波人的吃》中，对盐烤笋有详细的介绍：“普通家里常喜欢把笋切好，弃去老根头，然后烧起大铁镬来，先炒盐，盐炒焦了再把笋放下去，一面用镬铲搅，搅了些时候锅中便有汤了（因为笋是新鲜的，含有水分多），于是盖好锅盖，文火烧，直等到笋干缩了，水分将吸收尽，始行盛起，叫做盐烤笋。”

　　这种大铁镬直径将近一米，乌黑油亮。木做的锅盖，吸足油水，变成暗黄色，摸上去油腻沉重，宛如古代武士手中的铁盾，烧则用柴火。现在城市里人用精制钢锅，直径不过三十厘米左右，玻璃盖子，好看却不中用。若是大如婴儿般的毛笋，放其三分之一，也显得局促。

　　烧盐烤笋，头道关键是放盐，如今不能像老宁波人烧出来的，为求咸鲜，烧好后上面还有一层白盐，成为“下饭榔头”，不符合当下健康之道。现在的盐烤笋，不求咸而求鲜，盐要放得少，却仍要有咸鲜风味，添一勺或减一勺，要再三推敲斟酌。末道关键是文火阶段：早起锅，成汤笋；晚起锅，成笋干了。老式灶膛里抽去柴禾后，灶膛里火星依旧纷繁闪烁，犹如满天繁星，受热均匀。而煤气灶头转为小火，火舌聚集于锅底一小撮，受热不均，须要常常翻动照看，小心侍候。 

　　这样的盐烤笋，虽然与铁锅柴火中产生的盐烤笋相比，滋味逊色些，但笋的洁、清和芳馥全体现出来。比笋干鲜美，比油焖笋清爽，比腌笃鲜里那些吸足油水、变得珠圆玉润的笋，更有空谷幽兰般的清秀雅致。清李笠翁在《闲情偶寄》里说笋：“笋之法多端，不能悉记，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪’。”而“白水”的吃法是：“白煮俟熟，略加酱油，从来至味之物，皆利于孤行，此类是也。”不明白为什么要略加酱油呢？盐烤笋就不用色调浑浊的酱油，只放洁白的盐。盐烤笋更符合“至味孤行”一说。

　　春明景和，与朋友结伴郊游，半途在一家乡村酒店吃饭。当地人淳朴实在，大鱼大肉端上来，时令菜腌笃鲜，盛在大如脸盆的砂锅里，一块块肥肉若水葫芦，漂浮拥塞其上，连汤色也看不到。烧法粗糙，但材质新鲜，味道鲜美，不知不觉多吃几口，肥腻堵心，晚上没有了胃口。于是烧白粥一碗，盐烤笋一碟，粥白，笋白，素净淡雅，养眼、养胃，更养心矣。