29.大酱腌肉成为张学良宴客必备菜

　　值得一提的是，张学良酷爱红烧肉。一次中国银行沈阳分行总经理卞福孙举办了一场盛大的宴会，特别邀请张学良出席。席上张学良很少动筷，于是卞福孙特意让家厨做了一盘红烧肉上席。少帅夹了一块放进口中，但觉甜软香糯、肥而不腻，赞不绝口。

　　回到府中，张学良意犹未尽，向赵四小姐称赞晚宴中的红烧肉。赵四小姐当即提出欲以帅府大厨与卞福孙交换那个家厨。清末民初之际，家有良厨是一个人身份显赫的象征，张学良明白这样夺人所爱非常不妥。但最后还是给卞福孙写了一封信，提出很想再吃一次“那盘红烧肉”，所以要借家厨一用。卞福孙当然晓事，立即将家厨赠与帅府。

　　从此张学良很长时间都把这名家厨带在身边，据说当时这名厨师的身价已经高达月薪60元大洋。赵四小姐是浙江人，所以十分喜爱这道口味偏甜的红烧肉。后来赵四小姐和张学良也都学会了这道菜，那是后话。

　　王宝田在大帅府还会做一道大酱腌肉。这道菜也是张学良驻节北平时每餐必备的菜肴。一次在北京饭店设宴招待南京政府来的特派专员张群、何诚浚等要人，在席上摆满山珍海味之后，又特意让厨师加上一盘大酱腌肉，并让厨师当众介绍这道菜的特色。厨师说，这道菜起源东北民间，由自制青酱腌制。每年秋天为制作腌肉的季节，一定要将大块新鲜猪肉或猪蹄髈煮熟，再装进纱袋密封，放入酱缸腌泡。数月后，酱中精华尽入肉中，再将肉从纱袋中取出蒸熟。过油后切片，便成了盘中之物。一桌政要尝后齐声喝彩，从此大酱腌肉成为张学良宴客的必备之菜。

　　南方人做酱肉是将酱直接刷在肉上，两三天后再刷一次，一共要刷3次。这种做法其实无法让酱味充分浸入肉中。说到酱，即是调味品，又可单独作为菜肴。先秦时有一种醢，就是酱的前身。西汉史游著有《急就篇》，里面写道：酱，以豆和面而为之也。东汉王充的《论衡》中已有介绍如何做豆酱的内容，证明豆酱当时已在民间普及。除了豆酱，当时还有枸酱，为蜀地名产。在烹调中，南方多用豆酱，为粤菜重要的调味料。而豆瓣酱则多用于西南，是川菜最重要的调料之一，比如郫县豆瓣。北方多用面酱，比如北京烤鸭、酱爆鸡丁、炸酱面，用的都是面酱，而仿膳的炒四酱（炒榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、胡萝卜酱）更是海内闻名。由于酱料黏稠适度、味道鲜美，又有特有的色泽，所以被各地厨师所喜爱。中医认为酱味咸性寒，有解除热毒之功效，内服可解暑热、内脏郁热及各种药毒、湿毒。张学良后来活到101岁，应该也和这种饮食偏好有关。

　　两次直奉战争，张学良都常住北京，因此有机会接触到北京的谭家菜和宫廷菜。 

　　谭家世代官宦，由广东南海迁至北京。谭家菜是在清末谭宗浚时形成的，传到其子谭篆青时已经誉满京城。谭篆青生于京城，宣统年间任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员。后因家道中落，不得不偷偷操办家宴以补贴家用。东莞人伦哲如在《辛亥以来藏书纪事诗》中曾写诗描述谭家旧事。诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有万金懒收拾，但付食谱在京师。” 

　　谭篆青的谭家菜可以说是中国最早的文化餐馆，深受文人政客的青睐。美食家张大千在南京时曾空运谭家的黄焖鱼翅宴客，他盛赞谭家的黄焖鱼翅、红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食中的极品。台湾美食家唐鲁孙更认为谭家菜就是神品。谭家菜在民国初年还不出名，在曹锟登上总统宝座之后，京城吃喝之风盛行，才有人偶然发现谭家菜的精妙绝伦。 

　　张学良最喜欢谭家菜中的白切油鸡。在他看来，白切油鸡味道之鲜美，肉质之肥嫩，是他吃到过的所有鸡菜都无法比拟的。这道菜最早出自广东，食材要选那种自由散漫、一边走一边啄食小虫的十五六个月大的仔鸡。这其中选鸡也有技巧，在鸡的胸颈之间有一块人字骨，摸上去如果软而有弹性，就恰到好处。如果人字骨发硬，肉就会“发柴”，只能用来调汤。做白切油鸡的时候，把仔鸡放到沸水里滚15分钟就要捞出，这样才能保证它的肥嫩。煮熟后的鸡要做到鸡皮爽脆、肉质软嫩。然后将鸡去骨剁成小块，在盘子里码成整鸡状上桌。蘸料的做法是将姜、葱、盐、蒜泥拌均，盛入小碟。将油烧至微糊，淋到碟里即可。