36.梅兰芳最喜欢宫保鸡丁

　　王世襄的儿子王敦煌在《吃主儿》一书中记述了很多关于父亲采蘑菇、烹饪蘑菇的轶事。他说父亲只要一闲下来就要琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至骑车到永定河小学的传达室，找到了以前经常给菜市场送野生蘑菇的张老汉，并向张老汉求教采野蘑菇的地点。于是张老汉把永定河河源的几处“蘑菇产地”告诉了父亲。父亲知道后大喜，在“取经”后的第一个休息日就带上自己去永定河河源采蘑菇了。

　　王世襄在自己的著作里也经常提到采蘑菇。王写道，京城采蘑菇的高手多集中在右安门外和永定门一带，他们每个人都有几条采蘑菇的“秘密路线图”，隔几日就会巡回采一次，生手很难发现这些蘑菇的生长之处。后来朝内、东单的菜市场都很难买到野生蘑菇，只有菜市口的菜市场里还有。我觉得他对蘑菇的痴迷和张大千有一比，后者在敦煌工作时也千方百计地找蘑菇，这也是一种美食精神。

　　王世襄对烹制蘑菇有很多独到的心得。王老曾介绍过一种叫柳蘑的蘑菇，他说柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹饪时宜加黄酒，去土腥味。烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆来烩，是一味佳肴”。还有一种叫鸡腿菇的蘑菇，“菌柄较高，色稍浅，炒胜于烩”。我想不是会买、会做、会吃的人，是总结不出这些经验的。

　　王世襄接触、喜爱的主要是北方的蘑菇。北方气候下生产的菌类统称口蘑，这些蘑菇大多产于河北和内蒙古，由于其最大的集散地在张家口，所以统称“口蘑”。口蘑又分为白蘑、青蘑、黑蘑、杂蘑四大类。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。

　　口蘑的称法始于清初，清人袁枚的《随园食单》中就有口蘑煨鸡的记载。20世纪50年代郭沫若到张家口，也曾赋诗赞美 “口蘑之名满天下”。　用口蘑入菜，北京有著名的口蘑鸭心，山东有口蘑炸蒲菜，内蒙古有乳汁软炸口蘑，河北有拔镶口蘑等等。口蘑也可做馅，北京全聚德有一道口蘑鸭丁包，用的就是口蘑。

　　再说京剧大师梅兰芳。梅兰芳祖籍江苏泰州，在北京出生长大，这决定了他南北兼通的口味。一些地道的北京美食乃至小吃都是他“好的那一口”，如爆三样、豆汁、小米粥、熬白菜、麻豆腐、干炸丸子、八宝酱菜、酱黄瓜等。

　　受家庭影响，加上唱戏保护嗓子的需要，梅兰芳的饮食基本上还是以淮扬菜为主，如鸡汤煮粥、蜜汁火腿、霸王别姬等都是他爱吃的菜式。除此之外，梅兰芳从艺60多年，演出走遍海内外，遍尝各地美食，也钟情很多其他菜式，如川菜的宫保鸡丁，豫菜的洛阳烧鸡，杭州的虾爆鳝面。

　　北京是梅兰芳生长、成名的地方，有很多他爱吃的地方。在北京，梅兰芳常去的酒楼有始建于1950年、北京最早的川菜馆子峨眉酒家，位于前门外陕西巷的粤菜馆子恩承居，创始于康熙25年（1686年）的烤肉宛，创始于1930年、北京”八大春之一”的同春园，创始于乾隆三年（1738年）的都一处等。

　　在峨眉酒家，梅兰芳最喜欢的是宫保鸡丁。这道菜始创于清代光绪年间，有位叫丁宝桢的贵州人，他在贵州时就爱吃糍粑辣椒加花生米炒的鸡丁。这种做法是宫保鸡丁的前身，丁后调任山东巡抚，加封太子少保，人称“丁宫保”。在山东，家厨根据丁宝桢的指导，用山东的爆炒办法来炒鸡丁，已经很有名气。丁宝桢后来又任四川巡抚，宫保鸡丁的做法更加讲究，丁经常用这道菜来宴请宾客，名气更大，被称为“宫保鸡丁”，正式定型。

　　在清末以来，随着川菜在全国流行，宫保鸡丁很快驰名全国，也成为闻名国际的中国菜式。峨眉酒家开创于1950年，创始人是川菜大师伍钰盛，最早一家店在西长安街，比邻长安大戏院，梅兰芳常常光顾，特别是在戏院有演出时。这么大的名人光顾一家小店，伍自然不敢怠慢，每次梅来，他都亲自下厨，并亲自端上来。梅看出了伍的心思，说，我是来吃菜的，又不是来吃桌子板凳的。

　　伍钰盛现在90多岁，依然健在，生活在北京。他是四川遂宁人，12岁拜师学艺，20岁开始为党政要员做家厨，已经小有名气，成都很多显贵以请到伍做家厨为荣。抗战时期，他曾为何应钦、宋子文当过家厨，蒋介石夫妇也吃过伍师傅做的菜。