冷盘

　　生活节节高

　　竹笋尖洗净，入沸水锅煮熟，切成滚刀小块；莴笋去叶刨皮，取嫩段，切成与竹笋同样大小的滚刀块，加盐拌匀腌渍20分钟，用冷开水洗去咸味沥干，与笋块一起加盐、味精、少许白糖、胡椒粉、麻油拌和装碟。此冷菜黄绿相映，脆嫩清鲜，清口。双笋寓意生活节节高。

　　高高兴兴

　　茭白去壳洗净，用瓦轮刀切成滚刀小块，入沸水锅煮熟捞出。红甜椒切菱形小片，入沸水锅焯水。毛豆入水锅煮熟。茭白块、红椒片，毛豆一起加香糟卤（超市有售）、白糖、味精浸渍6小时取出装碟。此菜脆嫩爽口，糟香浓郁。茭白谐音“高”，寓意一家人团团圆圆，高高兴兴。

　　如意八宝菜

　　绿豆芽去头，根洗净。金针菇去根拣洗净，水发海带切丝，红、黄、绿甜椒丝一起入沸水锅烫焯断生捞出沥干，加榨菜丝、黄瓜丝，人造蟹柳丝、熟火腿丝一起加盐、味精、白糖、康乐醋、麻油拌和装盘。这道菜脆嫩，清鲜爽口。寓意生活称心如意，招财进宝。

　　福如东海

　　葱结、姜片，干辣椒段、茴香、桂皮、香叶入热油锅煸香，加清水、老抽、白糖烧滚，小火煮10分钟，加味精成浸鱼卤汁。青鱼中段刮鳞，剖腹去内脏洗净，垂直切成1厘米厚的蝙蝠片，擦干表皮，用老抽抹匀，吹干，入八成热油锅炸至外脆里熟捞出，放入浸鱼卤汁中浸渍入味捞出沥干，涂上麻油成爆鱼装盆。此菜形似蝙蝠，外酥脆里鲜嫩，香甜咸鲜微辣，十分可口，寓意福如东海。

　　金钱滚滚

　　肉鸭大腿刮洗干净，拆骨，皮朝下平摊在砧板上，批去部分鸭肉，用刀刃拍松，加盐、味精、胡椒粉、葱姜浓汁、黄酒拌匀腌渍上味，再将鸭腿皮朝下平摊在砧板上，一端紧紧排放6只左右高邮咸鸭蛋，紧卷成卷，再用洁净纱布卷包紧，扎牢，蒸1小时取出冷却后放冰箱冷藏8小时，取出拆开，切成1厘米厚的片装盘。此菜软糯香鲜，形似金钱，寓意财源茂盛，金钱滚滚来，生活越来越富裕。

　　长命百岁

　　猪蹄髈带爪刮洗干净，顺长劈开连着皮，焯水后再洗净入锅。加葱姜、黄酒、清水烧滚，撇去浮沫，小火焖3小时取出，趁热，拆去骨头，整张皮取下，平铺在洁净方盘中，再将肉切碎，放在肉皮上。将部分原汤煮浓稠，加味精浇在盘中肉上，冷却后入冰箱冷藏8小时，取出，反扣在消毒后的砧板上，改刀成长方块装盘。此菜晶莹软糯香鲜，营养滋补，故名长命百岁。

　　热菜

　　寿比南山

　　猴头菇用温水浸透后再放入淡碱水浸泡2小时，挤干洗净，再入清水反复浸洗去除苦涩味。加葱姜、黄酒蒸1小时取出，切成片，堆放在盘中呈小山状。云南火腿肉洗净加葱姜、黄酒蒸熟，冷却后切成片，围放在猴头菇周围，一起再蒸10分钟，滗出蒸汁，加鸡汤、盐烧滚加味精，勾薄芡，淋热油，浇在菇肉上即成。

　　此菜菇鲜嫩，南腿醇香。南腿排放在山珍猴头菇周围，就如山峦起伏，群峰耸起。南腿为鲜红的纯瘦（谐音寿）肉，故名寿比南山。

　　鸿运高照

　　鲈鱼清洗干净，拆骨去皮，取纯肉，斜批成大片，加盐、味精、胡椒粉、葱姜浓汁、黄酒、腌渍上味，加红曲粉、鸡蛋液、干淀粉拌匀上浆。逐片拍上干淀粉，入八成热油锅炸至外酥脆里鲜嫩捞出。锅中留底油，下蒜泥爆香，放入红乳腐卤、香糟卤，鲜汤烧滚，加白糖、味精勾芡，放入炸好的鱼片，翻炒后，淋熟油起锅装盘。

　　此菜外酥脆里鲜嫩，糟香馥郁，艳红油亮，寓意新的一年鸿运高照。

　　柳暗花明

　　基围虾剪去须脚，从背部划开，去除沙肠洗净。乌龙茶用少许滚水泡开，去除茶叶留汁。茶叶和虾一起入八成热油锅炸至虾壳和茶叶酥脆，捞出沥油。锅中油倒尽，放入茶汁，加盐、白糖烧滚收浓，加蜂蜜、味精，倒入炸好的虾和茶叶，旺火翻炒，收紧卤汁，淋熟油起锅装盘。

　　此菜虾红壳脆肉鲜嫩，茶叶黑褐油亮酥香，茶香浓郁。乌龙茶叶形似柳叶色暗，虾红亮，谐音柳暗花明。

　　鹤发童颜

　　当年冷鲜草母鸡清洗干净，剁块，焯水后再洗净。猴头菇用温水浸泡回软，再用淡食碱水浸泡挤干洗净去除苦涩味，加葱姜、黄酒、鸡汤蒸1小时取出切块。葱段、姜片入热油锅煸香，放入鸡块、猴菇块炒透，烹黄酒，加蚝油、老抽、冰糖、鲜汤烧滚焖熟，收浓卤汁，加味精，勾芡，淋麻油起锅装盘。西蓝花切小段，洗净入沸水锅焯汤断生捞出围边。

　　此菜鸡菇酥烂，鲜香味浓，醇香满口，为大补元阳之佳肴。鹤发童颜，返老还童，寓意老当益壮，越活越年轻，永葆青春。

　　称心如意

　　黄豆芽掐去根洗净，油豆腐焯水后切丝，雪里蕻咸菜去叶洗净切末，一起入热油锅煸透，加黄酒、鲜酱油、白糖、少许鲜汤煮熟，加味精起锅装盘。

　　此菜清鲜爽口解腻。上海人称黄豆芽为如意菜，故名。为老上海传统年菜，寓意生活称心如意，平安幸福。

　　白玉无瑕

　　基围虾剥壳取虾仁，挑去背上沙肠，反复洗净，用洁布吸干，上蛋清浆。山药去皮洗净切丁焯水。虾仁入五成热油锅滑油，山药丁也过油。锅中油倒去，放少许葱姜汁、鲜汤、盐、味精勾芡，打入少许熟油，放入虾仁和山药丁炒匀，起锅装盘。

　　此菜虾仁，山药丁洁白如玉，滑嫩清鲜，寓意洁身自好，两袖清风，赞美反腐倡廉。

　　年年有余

　　鳜鱼刮鳞去鳃去内脏洗净，沿胸鳍后斜刀将鱼头切下，从下巴处劈开连着呈扒形。再沿鱼臀前切下鱼尾。沿中骨两边批开，去除二节中骨，使鱼尾能竖起。鱼身改刀成2.5厘米见方的块，与鱼头鱼尾一起加盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、黄酒拌和腌制上味，加鸡蛋、干淀粉拌匀上厚浆，分别拍上干淀粉。菠萝切成与鱼块一样大小的块，青椒切菱形块。先将鱼头扒在漏勺中，用手勺揿住鱼头，入八成热油炸成金黄色呈扒形，捞出沥油后，放置盆前端。再将鱼尾放漏勺中，入油锅炸成金黄色捞出，放置盆后端竖起成整鱼状。鱼块也入油锅炸成金黄色。锅中留底油，下洋葱末、油咖喱煸透起香，放入鲜汤、椰浆、牛奶、听装粟米糊、盐、白糖烧滚，加味精、勾薄芡，淋熟油，浇在鱼上，撒香葱末即成。

　　此菜色泽金黄，鱼块外酥脆里鲜嫩，卤汁鲜香微辣，十分开胃。有头有尾寓意家庭生活年年有余。

　　春雷一声

　　上浆虾仁滑油，切成小丁的水发冬菇、熟冬笋、熟火腿肉、鸡腿菇、青豆入热油锅煸透盛起。锅中留底油下番茄酱、白糖、盐煸透加鲜汤烧滚，加白醋，放入虾仁，勾薄芡，淋熟油成糖醋卤，盛入碗中。锅巴掰成块入热油锅炸至酥松，捞出沥油，盛入烩盆，与糖醋卤一同上席，当众浇在锅巴上发出惊雷似的响声。

　　寓意春节的到来，新的一年生活更加红红火火，幸福美满。这道菜锅巴酥香，甜酸鲜美。

　　汤

　　全家福

　　大白菜洗净切菱形片，放砂锅中，再放入洗净切成菱形块的水发肉皮，泡发好的粉丝。上面依次整齐排放鱼圆、肉圆、爆鱼块、蛋饺、白斩鸡块、熟冬笋片、水发海参片、熟咸肉片、水发冬菇片、熟猪肚片等，中央排放油爆虾，加盐、黄酒、鲜汤、胡椒粉、味精烧滚焖透10分钟，原锅上席。

　　此汤热气腾腾，内容丰富，寓意一家人团团圆圆，生活甜美。

　　点心

　　团团圆圆

　　水磨糯米粉分成五等份，其中四份分别加果珍粉，红曲粉，菠菜汁，可可粉。加适量热水揉和成白、橙、红、绿、褐五色面团，搓条下剂，分别包入猪肉馅、豆沙馅、虾茸馅、枣泥馅、黑洋酥馅，成五色杨梅大小的汤团，入沸水锅中煮熟，盛入小碗中，每人碗分别五色五味。

　　过年吃汤团是中国人的习惯，寓意新春佳节一家人团团圆圆，和和睦睦。

　　文/茅伯铭