大航海时代来了

　　大航海时代又叫地理大发现。所谓的“大发现”指的是15世纪末到16世纪初，由欧洲人开辟横渡大西洋到达美洲、绕道非洲南端到达印度的新航线以及第一次环球航行的成功。

　　大航海促进了世界各大洲之间的沟通，伴随着新航路的开辟，东西方之间的文化、贸易交流大量增加，物种也实现了大规模的交流与转移。

　　哥伦布发现新大陆是在1492年，玉米传入中国可能就在1500年前后。在张燮《东洋西洋考》一书中记录了万历四十三年漳州府“货物抽税见行例”中的155种进口货物，其中与饮食有关的是肉豆寇、白豆寇、燕窝、槟榔、番米、孩儿茶、芦荟、海菜、椰子、鹿脯、红花米、虾米、沙鱼翅、八角茴香等。明代晚期海禁有所松弛，传入中国的物产有：来自新大陆的菠萝、花生、草莓、向日葵，它们都在中国落地开花结果。

　　后来“番”字辈食材又有哪些呢？

　　番瓜，就是南瓜，在元代的古籍中有记载。也有人称之为“倭瓜”和“北瓜”的，浦东人至今还将南瓜叫成番瓜或“饭瓜”。南瓜的原产地在墨西哥，明代那会传入中国，在灾荒年月救了不少人命。

　　西番菊，与菊花无关，而是生长起来总有那股蓬勃之势的向日葵，在明万历年间之前传入中国。

　　番椒，就是辣椒，明末清初传入中国，迅速风靡，被称为“番椒”和“辣茄”。

　　番柿，或叫番茄，就是人见人爱的西红柿。番茄进入中国比辣椒更晚，最早见于清晚期的《佩文斋广群芳谱》一书，当初引进是为了观赏，一直到清光绪年间，人们才重视起它的食用价值。阿蒙在《时蔬小话》里认为番茄在明末由葡萄牙带入中国的。而它的源头在南美安第斯山脉的热带雨林，最早种植、食用者是阿兹特克人，后来由西班牙征服者于十六世纪带到西班牙，一开始也是当作花草种在花园里观赏的。

　　玉米、番薯是一对救灾达人

　　番麦，就是玉米，明代嘉靖年间传入中国。玉米原产于南美洲，是印地安人赖以生存的宝贝。哥伦布发现新大陆后，传入欧洲和非洲，后经中东传入中国。

　　番薯，就是山芋、红薯，明万历年间传入中国。番薯传入的路径比较曲折，徐光启在《农政全书》里讲了一个故事：“近年有人在海外得此种（番薯种）。海外人亦禁不令出境。此人取诸藤绞入汲水绳中，遂得渡海。”海外华人将番薯藤混在海船的缆绳里避过关防耳目，偷带出境，最终在中华大地上落地生根。

　　我国是世界上最大的番薯生产国，产量占全世界的百分之八十多。

　　自从中国引种了玉米和番薯，粮食生产的压力得以减轻，人口得以稳定繁衍，从明末的一亿人，增加到清末的四亿，为农业、手工业以及商业等生产活动提供了大量的劳动力。

　　餐桌上的“洋”货

　　到了清朝，对外来食材不就再称“胡”称“番”了，一般冠以“洋”字。

　　比如“洋白菜”，就是卷心菜，原产地在地中海，16世纪由欧洲传到日本，再传入中国。还有一条路径是从俄罗斯进入中国东北，东北人叫卷心菜为“俄罗斯菘”。

　　洋山芋、洋芋，学名马铃薯。俗称土豆，在北方又叫山药蛋，到了岭南，广东称之为薯仔，粤东人称之为荷兰薯，闽东人又称之为番仔薯。

　　马铃薯原产于南美洲安第斯山区。大航海时代，马铃薯被西班牙人带到欧洲。马铃薯传入中国不晚于清朝康熙年间，现在中国是世界上马铃薯产量最多的国家。

　　洋葱，别名球葱、圆葱、葱头、荷兰葱、皮牙子等，原产于中亚或西亚，之后传到地中海地区，16世纪传入北美洲，17世纪传到日本，清中期时从澳门传入内地广东。进入民国后，洋葱已经“近因销售甚广，民多种之”（语出《上海县续志》）。

　　还有些不带“洋”字的食材，比如花椰菜，在清早期传入广东。上海成为开放口岸后，有老外为了做西餐方便，在浦东地区引种成功，到了民国就被更多的民众所接受。原产意大利的西兰花在清光绪年间进入中国，原产于地中海的西芹进入中国是在上世纪五十年代，经常性登上老百姓的餐桌要到改革开放之后了。

　　西葫芦、佛手瓜、荷兰豆、结球甘蓝、菜豆、番木瓜、苦瓜、番石榴、腰果、芒果、可可、西洋参、番鸭、火鸡等都是明清时期传入的。

　　苹果传入是比较晚的，要到19世纪。此前中国古籍似乎有苹果的记载，《千字文》里说：“果珍李柰”。有人认为“柰”就是苹果，其实它只是一种沙果，原产于新疆一带，现在伊犁河谷地带还有野生柰林。再比如开心果、巴旦杏等果品，也都是从西方国家经由新疆等地传入中国。

　　有引进，当然也有输出

　　那么当古人通过丝绸之路将这么多食材和美食带入中国的同时，中国有没有这方面的输出呢？当然有！孙机在《中国古代物质文化》一书中为我们做了一番梳理。

　　在食材方面，我国是高粱原产地之一，考古人员在山西、河南、陕西等地方发现了新石器时代、先周和西周的高粱，我国古代种植高粱的历史无庸置疑。大豆的原产地在中国东北地区，黑龙江曾经发现四千年前的大豆。直到1873年中国大豆在维也纳万国博览会上展出，大豆的植物脂肪和作为食材的价值才引起欧洲人重视，马上引种欧美各国。小麦是世界上普遍种植的粮食作物，原产地为两河流域，距今有八千年的历史。但是中国的小麦种植历史也很悠久，甘肃民乐东灰山发现的炭化小麦颗粒证明：五千年前的马家窑文化时期先民已经在种植小麦了。

　　再来说说蒸制而成的面食吧。早在东汉时期的中国人已经掌握了面食的发酵技术，馒头就是在那时发明的。到了宋代就有了有馅的包子，南宋那会你知道酒店是怎么分类的吗？分为茶饭酒店、包子酒店、花园酒店，可见吃包子是一种经常性的全民消费。饺子也为中国人特有，出现时间甚至比包子更早。然后呢，馄饨登场了，接下来是汤饼，这是面条的初始状态。

　　到了五代，切成细丝的就叫索面，至北宋后大大流行，进入元代后人们又将面条加工成便于携带保鲜的挂面。饺子、馄饨，特别是面条，大大影响了亚洲、欧洲的饮食生活。

　　《面条之路》这部电视片里认为面条起源中世纪的意大利，我一直不服气。前不久出版的、由普莱斯撰写的《改变历史的50种食物》，以讲故事的形式厘清了面条的起源。2002年考古人员在黄河岸边的喇家遗址发现了一碗处于真空状态因而没有腐化的面条，虽然这碗“喇家面条”是用两种小米合成后加工的，但它的形态与今天的拉面并无二致，“这项发现还是解决了长久以来有关这类面食起源的争论。”

　　交流意味着丰富与发展

　　蔬果方面，中国的白菜，原名菘，在东汉就培育成功，到南北朝已经鲜嫩肥美了，是北方老百姓越冬常备之物，王世懋在《蔬疏》中将它誉为“神品”。没有中国白菜，韩国人用什么做泡菜啊！

　　中国的杏子很早就传到波斯，在希腊语中杏子被叫作“亚美尼亚苹果”。樱桃看上去很洋派，其实是石骨铁硬的“中国制造”，与李、杏、山楂等一样，早在先秦那会就有了。中国种梨的历史也很悠久，在长沙马王堆汉墓里就有梨子的实物，在2世纪传到印度。桃也是在这个时候传入印度，后经印度传入波斯和欧洲。枇杷原产于中国中南部，18世纪传向欧洲。荔枝是19世纪传到泰国的、印度的。枣、栗、橘、柿、柚、荔枝等也是我国古老的果树品种，在千百年中得到无数次改良，细雨润无声地传遍全世界。

　　两千多年的中外食物交流历程说明，陆上、海上两条丝绸之路是中国加强对外友好交流，寻求共同发展的有效路径，交流越频繁，物种越丰富。今天，在建设一带一路的宏大背景下，中国必将与世界各国开展包括食材、美食与饮食理念、评估体系等在内的大规模、全方位的交流。事实上，这个基本格局在过去的十多年里已经初步形成了。

　　摘自《新民周刊》2017年第21期，原标题为《美食爱好者的一带一路》