薛理勇兄发表在“夜光杯”上《“大饼”与“搨饼”》一文认为，上海人熟悉的“大饼”之名，其实脱胎于“搨饼”，理由是：“大”字在沪语中念“du”（杜），所以“大饼”的“大”本该念“du”，但如今大家都念“da”，说明什么呢？结论是：“我以为江北的‘烧饼’进入上海后，上海人根据自己对饼的称谓，把它叫做‘搨饼’（现在上海郊区仍把此类的饼叫做‘搨饼’）。沪方言‘搨’与‘大（da）’读音相近，后来讹为‘大饼’。”

　　这是非常有趣的探讨，只不过论证似乎还未可称完善。

　　且不说薛兄又称：“‘大’在沪语中有两种发音，本地音念如‘du’，如大东门、大块头、大脚娘姨等，而文白（就是地方官话）或外来语念作‘da’，如大世界、大模大样、大小便等。”——咳，这不是变相承认大饼是可以念da饼吗？就目前同时存在着的“大饼”和“塌饼”（即薛文所称的“搨饼”）而言，根本上就是毫无关联的两种东西。

　　吃过大饼和塌饼的人基本上都有共识——大饼是面粉做的，塌饼是糯米粉做的（极少数也用面粉）；大饼是烘烤的，塌饼是油煎的（极少数蒸熟）；大饼较大，塌饼较小；大饼较薄，塌饼较厚；大饼无馅，塌饼有馅……有这么多的不同，难道不足以说明它们的区别很大吗？

　　在上海郊区，塌饼被认为是当地特产，品种五花八门，什么草头塌饼、韭菜塌饼、紫苏塌饼、萝卜丝塌饼、鲜肉塌饼、豆沙塌饼、白糖塌饼、枣泥塌饼等；嘉定的、南汇的、金山的、奉贤的……做法也不一样。有的地方甚至把塌饼干脆叫做油煎圆子（这也从一个侧面证明塌饼其实是一种将圆子压扁后油煎的小吃）。我记得南汇有种甜（豆沙）塌饼，为了区分咸（鲜肉）塌饼，特意留了根小尾巴。呵呵，汤圆不正是这样操作的嘛。

　　为什么塌饼只在郊区流行？我推测：一是在市中心城区糯米供应数量有限，而郊区相对易得；二是郊区的人做圆子（本埠做的都是大圆子，与宁波汤圆异趣），由于吃不了、放久了抑或形状塌陷，于是放在油镬里煎成塌饼。而那种大油、厚重、敦实、耐饥的点心，更适合从事农副业的人员食用，十分符合日常生活的逻辑。

　　我相信很多人出于好奇才去品尝塌饼，自然一枚下肚就顿住了，再无兴趣回眸。然而，隔了一天，也许又念叨起塌饼的好处，想吃了。想吃，必定因为味道不错。怎么个不错呢？质量上乘的塌饼，我归纳为四个字：糯，香，鲜，劲（道）。

　　林林总总的塌饼之中，我最喜欢吃的是南汇老港的咸菜塌饼，它完全符合四字原则。

　　咸菜塌饼光和面就相当讲究：熬一大锅粥——既不清汤寡水，也不稠厚如饭；糯米粉里掺一定比例的面粉，放十多个鸡蛋蛋液，加一定数量的食油；等粥凉后，倒入糯米粉中，不断搓揉，直到米粒与米粉完全融合。

　　馅料不必说肯定要选老港自产的咸菜。说老港咸菜是中国最好吃的咸菜，我还是有点把握的。

　　至于怎么油煎，则是一项专门的技艺，我说不好，目测绝对不是家常摊饼那么简单。那次，我在南汇一家农家乐里吃到的老港塌饼，是主人专门请一位大娘前来操作的。而这位大娘在老港属硕果仅存级别。据当地朋友说，现在能够做这种塌饼的人极少，故老港塌饼竟然无处可买！

　　回到本文开头。薛兄的大作引清末《图画日报》“三百六十行”之“做搨饼”配画文，其中有一句话：“当日山珍海味难下咽，试问今朝啖饼味如何？”我的回答是：山珍海味未曾厌，今朝啖饼无穷期。