饺子是北方人的通食。所谓通食，是指在某一区域可以被普遍接受的某种食品。

　　北方人以面食为主。面条也好，馍馍也罢，是为主食。但饺子不能算在其列。应当说，饺子是一种享受型的面食。北方人逢年过节一定要包饺子吃，以示庆贺，可以佐证。否则，天天饺子，到了不同寻常的日子，就显不出饺子的品位了。

　　南方馄饨北方饺。网络上，如果北人说南人不行，很快会被愤怒的口水淹没；如果只是说南人的饺子不行，恐怕被“翻毛腔”（用语言暴力反击）的概率要小得多。

　　这里说的“北方”，也实在太笼统了。事实上，让南方人服帖的饺子，只是在北方的某些地区，比如东北、山东、西北等。

　　在人们的印象中，地处华东的山东似乎不太“北方”。错了，以济南为例，其纬度比西安还要高，怎么不是“北方”呢？

　　其实，南方何尝没有出名的饺子？湾仔饺子的知名度就极高。相比较而言，北方饺子名气虽大，真要让你说出具体哪些地方、哪些品牌饺子好吃，一时半会倒想不起来。但有个例外，即长安饺子。

　　长安是西安的古称。标榜长安而不提西安，我猜想是要强调此间饺子历史悠久而且品质优良。“关东新破项王归，赤帜悠扬日月旗。从此汉家无敌国，争教彭越受诛夷。”（唐·胡曾《咏长安》）看看，精神多么抖擞，场面多么气派，堪称不可一世！

　　北方饺子遍地都是，除了长安饺子，其他缀以地名的饺子实在难以枚举。这也说明长安饺子的声名卓著，不是毫无来由的。

　　有学者考证，馄饨的名称比饺子出现得早很多。饺子的称呼出现，在明清时期，在这之前，“饺子”被叫做“角子”“馄饨”“扁食”等等。据说，唐人韦巨源所作《烧尾宴食单》里提到的“二十四气馄饨”，其实就是二十四种不同形状、馅料的饺子。记载下来的内馅有：海参、鱿鱼、鲜贝、鹌鹑、鸡、鱼、猪、兔、牛、鹿、鹅、鸭、羊、豆腐、韭黄、香菇……形状有：长方、圆、菱、三角、鲜花……

　　现代人完全不必惊诧于古代的饺子名堂之多，因为在如今的西安，只要有足够兴趣足够胃口，大概有108种饺子可供你选用，一点问题也没有。对此，我颇有体会。

　　那天，西安的朋友把为我们接风的宴会，安排在德发长。

　　德发长（钟楼店）坐落于西安市中心核心地带，介于西安标志性建筑——钟楼、鼓楼之间，毗邻闻名遐迩的回民街，它是当今中国供应品种最多、规模最大、档次最高的特色饺子宴和风味水饺、精品菜肴的专营店。

　　虽然大名鼎鼎，但德发长（钟楼店）显得非常低调，店招并不张扬，餐饮场所仅占整幢楼的一部。我记得上海延安路大世界附近，曾经有家“长安饺子楼”，那可要比德发长（钟楼店）恢宏得多了。

　　没错，德发长上世纪三十年代就开张了，主打的就是饺子。请客人在此吃一餐饺子宴，是非常体面又讨巧的。

　　但是，事先，朋友并没有说明请我们吃饺子，也没提德发长。后来我猜测，他是怕我们南方人听到上饺子馆吃饺子，以为只是每人十几个饺子就完事的宴请。这样，在客人的心目中，显得主人太怠慢了……

　　几个冷菜上桌，酒过三巡，我还自以为是地想该上热菜的时候，两位迎宾小姐分别拉开左右一扇门，房门大开，其架势就像有个贵人驾到。很快，一位营业员大姐捧着一叠共十个、每个高十几厘米的笼屉进来了。当然，我们无法看到她的头、她的脸——咳，全被高高垒起的笼屉遮住了！这一叠笼屉，除了最上面的一个用竹篾制作，其余都是铝合金做的。好笑的是，每个笼屉两边提襻的直径足有成人的一指粗。那么沉？至于吗，难道笼屉里面藏着一锭锭的黄金？北方人的粗豪，于此可见一斑。

　　兴奋点来了！这是我们从未看过的壮观景象……