离家走十分钟路光景，有条热闹的小马路，小店小铺云集，自然免不了脏、乱、差，散发着近于城乡接合部的味道。有家店，可能为利益最大化，被分隔成两半，一边是买熟食的，反正频换招牌，一会儿卖麻花，一会儿卖烤鸭，一会儿卖扬州狮子头，一会儿卖卤味……总没个长性；另一边，四五年来就卖一样——爆鱼，生意一向火爆。有一天，那家爆鱼铺（只能说铺，因为没有齐全的桌椅和像样的门面，全部家当仅一案一锅一炉）突然挂起一张硬板纸，上写：美味爆鱼，电视台专门报道，重点推荐。下面写着几行字，倒不是自卖自夸，而是关于爆鱼的小知识，如什么鱼、鱼的什么部位等适合做爆鱼之类。
我想起来了，曾经确实在电视上看到某个做爆鱼的摊头，由于做得滋味特别好，顾客近悦远来，天天限量供应，早早关门谢客。但肯定不是我家附近的那家。据此可以判断，记者们“走基层”走得非常深入，也许他们想把上海能够做美味爆鱼的点踩个遍，一网打尽，相当敬业。
一直走过那家爆鱼铺，一直被排队购买的气势所感染，一直有一种尝鼎一脔的冲动，可一直没敢下手，原因，嫌其环境太差，恐其油、鱼、作料弄得不干不净。
春节前夕，朋友送我一条近十几斤重的青鱼，一只水斗还放不下。家里人思前想后，一致认为，做爆鱼最合适，可家里没法做。我自告奋勇，愿意走一趟，想把这条大得让人无从入手又形同鸡肋的鱼，华丽转身为一道小巧玲珑、人见人爱的美馔。为了严防其尾大不掉，将污腥甩在别人身上，我特意用报纸把它裹得像个木乃伊，兴冲冲而去。一到那里，感觉不对，一是人满为患，轮到我，起码两小时；二是“代客加工”的招牌明确写着“每斤收加工费某某元”，我一算，跟它卖出的爆鱼价格只差两元钱！等于是送给他嘛，明摆着是婉拒“来料加工”的意思！
两个因素叠加，促使我下定决心：不干。
回家，对着鱼，依旧一筹莫展。正好有个亲戚来访，连骗带哄，撺掇她拿走；怕她嫌烦，还教了她一鱼几吃的招数。
难以想象，那么好的东西，到了我们手里，竟有湿手沾面粉的无奈。
可是，那个爆鱼，是我们小时候经常吃的呀。我们的大人从来没有因为过程繁复而放弃，相反，只要买到一条看上去可以做爆鱼的鱼，一定千方百计，不厌其烦，哪怕最终只能贡献区区十块左右的爆鱼，照样耐得性子，在煤气灶前忙碌着，有时候额头上的汗珠，滴到沸锅里，溅起一阵油花……
坊间论及爆鱼，有苏州爆鱼和上海爆鱼之分，俨然老吏断案，无懈可击。我曾询诸专业人士，大都没有正解，或至茫然。很有可能，你所认为的上海爆鱼，正是苏州爆鱼，而我所津津乐道的苏州爆鱼，恰恰是上海爆鱼的标准制式。从前上海郊县，不少为江苏所辖，我中有你，你中有我，哪里界定得清楚！
爆鱼制法，先要取鱼（青鱼、草鱼）中段批开，至于爆，不外四途：一是先浸作料，后行油煎；二是先行油煎，后浸作料；三是先浸作料，后行油煎，再施作料；四是先行油煎，再蘸作料。
前面两法，司空见惯，不必饶舌。第三法，我从小就看母亲如此操作：先把批好的鱼块浸在作料里，若干时后拿出，放在淘箩里稍作风干，批次下油锅煎炸。鱼块全部煎炸完毕，倒入锅内，再加一点点水和作料，干烧至收汁装盘。这样做出来的爆鱼，味道浓郁，深入肌理，尤其可贵的是还有点脆。只是颜色略微沉着，比起那种只在沸油里氽过即捞起，需蘸调料吃的爆鱼（即第四种），外观比较的不漂亮。我母亲是地道的上海人，她这一手是跟谁学的，我没问过，其生活圈子里殊少苏州人士，不大可能得到苏州爆鱼的真传。那么，她做的爆鱼，大抵可以说是上海style的了。
我看过一位老饕级的人士说起自己怎样做苏州爆鱼，无非是先油炸鱼块，再放入调料中浸渍。他是反对先浸后炸的，以为这样会使颜色发黑，破坏苏州爆鱼的色面（要看得出鱼肉的纤维）。原先以为这大概就是苏州爆鱼的标准了，不料这位老饕话锋一转，说，自己常常把煎炸的鱼块放在调料里，浸上一天一夜，让调料充分地渗到鱼肉里，这样吃起来更香。
我有点不解，浸那么长时间，颜色总是要变深沉些的，难免有碍苏州爆鱼的清誉；再说，油炸的东西长时间浸在调料里，恐其结构早已破坏，“骨质疏松”了。脆，是谈不上的。
是不是爆鱼颜色的深浅可以决定姓“沪”还是姓“苏”？
真是这样的话，只要到有点规模的餐馆里，点一客“上海爆鱼”，端上桌的，基本上都是外观浅黄、淡而无味的那种（按，或另配蘸料一碟以供调味）。另，苏州面馆里必不可少的是爆鱼面，面上的那块爆鱼何尝像《水浒》里的白面郎君（郑天寿）？倒和黑旋风（李逵）有得一拼。
上海乎？苏州乎？谁去管它呢！
爆鱼，上海人又作熏鱼。有人认为此话有误——熏鱼不是熏出来的，而是炸出来的。这可是只知其一不知其二啊。
作为一种烹饪方法，熏有两种：木熏和糖熏。木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色；糖熏的话，熏料即是白糖，而且完全靠浸润（糖汁及各种调料）来上色、上味。上海人喜欢把爆鱼叫做熏鱼，不是毫无来由的。
没有了糖的深层和广泛参与，爆鱼，可叫“炸鱼块”，全国到处有的吃。不骗你。
