以前我们说起菜肴，把有水准的，称之为色、香、味俱全。后来不知从何而起，

　　加了一个“形”字。色、香、味、形，集中在一道菜上，是个很高级的要求。再后来，有人认为，要说饮食上的美感，必须由色、香、味、形、质、意(指烹饪和文学、语言、乐、舞、景等因素产生的综合性美感)六个部分组成。这就更高不可攀了。甚至还有人提出，应当再包括一个“气”字……

　　随他怎么说，我只是认为，没有把“声”考虑进去，好像有点问题。虽然，吃饭的时候发出咀嚼的声音会被认为不雅，但真正碰到应该发出声音而不发，比如吃萝卜时把“嘎嘣脆”给“扣留”了，那可非要把人憋死不可，多没劲啊!

　　为什么古代的人对于“味”字之后的那几个字不放在心上?想来想去，恐怕只能说他们不太讲究，或者觉得多余。袁枚对饮食多精通啊，在他的《随园食单》里面，这个“戒”那个“须知”的，很多，就是不肯在“形”上面花点笔墨;李渔多会吃啊，在他的《闲情偶寄·饮馔部》里面，对每样食材都要号号脉，定定性，却看不到一点“形式主义”的东西。如果我们想通了，确实会觉得“形”，其实并不是那么重要的:做得再好看，吃下去，一切都结束了，还想怎样?但做人，不可以参得那么透，否则，人生只有“精”，没有“彩”了。

　　饮食当中适当地给予“形”，或者“气”“质”“声”，乃至“意”以一定的地位，我相信就如生活中的“爱”，并非仅仅因为要传宗接代才去“做”一样。趣味趣味，有“味”不够，还要有“趣”，这样才比较完整。

　　若说中国的古人对于食品的“形”，一点也不放在心上，不是事实，宋陶穀《清异录》等著作里，记载着有人用鮓臛脍脯、醢酱瓜蔬做成诗人王维的一幅《辋川图》;晋人《南方草木状》等著作里，提到女工在瓜果上“雕镂花鸟”的事情。不过，这些故事，在我看来，只是用各种食材创作一件工艺美术作品而已，和真正烹饪意义上的“形”，还不是一回事，尤其是它的实用性比较地不能被有效提升，无法使人把它作为增强食欲的手段来看待。假使非得说古人是重“形”的，那也是尊重食材在被烹饪前的形状，并非在“造型”上有所作为。

　　我没有请教过专家，因此便武断地认为，中国现代烹饪对“形”的重视，更多地是受到西方餐饮的影响而不是中国的传统。我曾听一位很专业的厨师说，西餐的装盘艺术确实要比中餐高明。可喜的是，在一些比较专业和高档的中国餐厅，无论是菜肴装盘还是菜肴造型，正不同程度地体现着厨师的美学追求。

　　餐厅里的一道香干马兰头，是点击率很高的菜肴，多数餐厅即使再嫌麻烦，也要在这道菜上“拗”点造型，通常会把它做成一座“金字塔”。大概受此影响，用作冷拌菜的万年青(油菜芯)，往往被如斯处理，我简直无法想象，倘若不把它做成一座“金字塔”，还能做成怎样的形状能够引起食客的注意?冷拌菠菜是没有吸引力的，试试，堆成“金字塔”形之后，是不是会成为众筷之的?同样的，那些酱萝卜、豌豆泥们也被“金字塔”了，其中蕴涵着烹饪美学的渗透和对食客视觉感受的考虑，想必起了决定性的作用。

　　若说无锡名菜“梁溪脆鳝”之所以看上去像一座“金字塔”是受到了埃及法老墓的影响，决无可能!解释得通的理由，是大家不约而同地觉得这种造型具有稳定、凝重而不失向上的动态感受。不管我们试图怎样去撇清“金牌扣肉”和“金字塔”的关系，事实上它注定就是埃及金字塔在一道菜上的模拟和再现。由大而小的方形肉片堆砌起来形成了一个典型的锥体结构，难道还会让人联想起西安的大雁塔不成?

　　在杭州有名的百年老店知味观里，我见识了一道被店员毫不忌讳地用“金字塔”来称呼一种“扣肉”的菜肴。但这座“金字塔”和普通的金牌扣肉有所不同:普通的金牌扣肉系用肉片堆砌而成，而它是把肉片顺着一座金字塔的模具沿边缘放置(相当于缠绕)。一个令人疑惑的问题产生了:既然里面有模具支撑，厨师只是把肉片往上面贴，这算哪门子本事?要知道，贴，技术含量确实很低，缠，就要高得多。如果缠也无法入方家的法眼的话，那么缠，不是一片一片地缠，而是像一条布带子那样的缠，并且“带子”是由一整块五花肉打造成的连刀薄片———还得补充一句，长度达四五米，你难道不认为这是一件不可思议的事吗?其中的后续环节包括:嵌入天目山笋干，笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。这时的“金字塔”，肉带笋香，油而不腻，酥而不烂;而笋干吸足了肥肉泌出的油脂，显得饱满嫩滑。

　　据说，在2010年9月杭州(新加坡)美食节上，国际烹饪大师胡宗英，操刀三个小时，做出一份超大版的“金牌扣肉”———长达30余米、薄厚均匀的肉片被一圈圈摆成金字塔形状。现场的工作人员共21人，他们手手相连，围成一圈，将肉片徐徐展开。恢宏的场面，震撼了所有人的心……

　　把甲鱼和土鸡共煮叫做“霸王别姬”固然幽默，把一条青鱼叫做“五侯鲭”固然文化，把河豚的精巢叫做“西施乳”固然形象，不过，这些基本上在做文字游戏，和实实在在的“造型艺术”相距甚远，因此，“金字塔”(金牌扣肉)的出现，才是值得我们更多期待的。