一防“异” 

　　“异”是指在食品的色泽、气味、滋味、形态和质地上发生异常。凡是在这些方面有“异”，就要警惕和防范了，这里主要提一下“色异”： 

　　所谓“色异”就是食品的色泽异常，常见的有“异常白”和“异常艳”两种情况。 

　　“异常白”——有些消费者误认为有的食品色泽白就是干净卫生，为了迎合这种需求，雪白的竹荪、银耳、蘑菇以及水发的蹄筋、笋干、鱿鱼、牛百叶等经漂白后上市。请注意：凡是食品不正常不自然发白，十之八九是用硫磺、双氧水等漂白剂、增白剂处理，甚至用“吊白块”、甲醛等有害化学品漂白，经漂白剂处理的食品都有明显的识别特征：颜色比正常食品应有的色泽要浅，白得均匀一致；黄花菜、腐竹等二氧化硫残留量超标的食品闻起来有明显硫磺类物质的刺激气味。鱿鱼浸泡过甲醛溶液后会变得比较坚硬、结实，其他鱼类经甲醛浸泡后，鱼体较清洁，坚硬，弹性较差。被甲醛溶液浸泡后的虾仁蛋白质凝固，因而虾仁表面晶莹透亮，虾色变淡，虾肉变得坚韧而不易破碎，而且食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。 

　　“异常艳”——凡是鲜艳得长久而且不自然的食品也要小心，它极可能在添加色素上有问题，目前我国标准许可使用的大部分天然色素和一些人工合成色素在加热和光照条件下容易褪色变色，而有些工业上用的人工染色剂不但性质稳定，色泽鲜艳，价格也低廉，因此常常被一些不法厂商用于食品的染色，有些不法生产商在辣椒酱、红肠、火腿、叉烧、酱汁肉中违规使用化学合成的红色素。市场产品抽查中还发现在咸菜、小黄鱼中使用工业用的黄色染色剂来添黄；在蕨菜、贡菜等菜蔬中使用酸性绿等化工染色剂来保绿；在果冻、果脯和蜜饯中也曾发现滥用色素现象。尤其是儿童食品，过量违规使用人工合成色素对孩子的健康危害很大，因此在节日里给孩子们购买食品时最好远离色彩过分鲜艳的产品。 

　　二防“反” 

　　反季节生长的果蔬、反常瘦的肉、反常硕大的草莓、反式脂肪酸的糕点……如在食品的生长季节、形态、结构等方面出现反常，就要加以防范了。反季节果蔬繁荣了春节市场，但反季节生长的食品营养和口感会有损失，黄瓜没有了正常的清香，西红柿失去了应有的甜美，冬天的草莓异常硕大，但不鲜甜……不能说反季节的果蔬一定不安全，但要防范过分依赖大棚、化肥、农药、激素的农产品有潜在的危害。同样，对于过分瘦的猪肉、特别鲜嫩的牛肉、又大又肥的甲鱼……往往发现有“瘦肉精”、“注水”、“激素”的检测结果。春节期间走亲访友通常选择送蛋糕，要注意不能多吃用氢化植物油做的奶油蛋糕，因为含有反式脂肪酸，过多摄入会危害健康。 

　　三防“低” 

　　“低”是指在价格上明显低于一般正常价格水平的食品，这里肯定有“猫腻”。从目前我国的食品市场价格现状分析，大部分食品行业处于低利润水平，对大中型企业、名牌产品来说，要保证产品质量，必须保证一定水平的生产成本，而有些非法食品加工企业为了竞争，用降低质量安全来降低成本，在节日期间的非规范市场里、路边摊头上常常用低价促销的幌子来吸引消费者，所以要善于识别假冒伪劣食品。在无法辨明真伪优劣的情况下，宁可购买价格合理、质量有保证、操作规范的食品企业的产品，仔细阅读食品的品牌和标签不失为一个可取的方法。 

　　四防“散” 

　　散就是散装食品。节日选购食品尽量不要买散装食品，尤其是散装白酒、散装食用油等，还有集贸市场小摊贩的各类卤肉、烤鸡、酱鸭、大桶散装的炒货和果脯。散装食品不知其生产日期和保质期，也无生产企业和产品标准等标签，往往发生各种危害。散装白酒中发现的最大的危害问题是非法用甲醇和工业酒精勾兑。多年来各地发生多起因饮用私自勾兑和来源不明的散装白酒而引起的甲醇中毒事件。更让人担忧的是，有些散装豆制品、散装熟食可能来自地下加工厂。从食品安全执法检查情况来看，散装食品的源头往往设在城市的市郊接合部，有些非法食品加工窝点就在那里生产地沟油、加工病死畜禽，因此不要在没有卫生防疫检验合格证明和从业人员体检健康证明的小摊小店购买肉禽、涮火锅料或消费肉类菜肴。　　　本版图片IC马志英（上海市食品学会食品安全专业委员会主任)