问：罐头食品到底有没有防腐剂？

　　答：先拿“罐头食品都有防腐剂”这个容易被误解的问题来说。有的人以为凡是要求食品久放而不变质，只有加防腐剂。他们不了解其实除了防腐剂外，还有许多方法可以延长食品保质期。其中罐头食品的高温灭菌是最成熟、最安全、应用最多的延长食品保质期的方法。

　　罐头食品之所以能够长期保存而不变质，一是容器的密封性好，二是杀菌的温度和时间充分的结果。高温把密封在罐头里的细菌基本杀死了，外面的细菌也进不去，食品当然能放很久也不会坏了。

　　罐头食品的保质与防腐剂毫无关系。午餐肉罐头的标签上可以看到有食品添加剂亚硝酸钠，那是为了给肉发红色，起发色剂作用，不是防腐剂。酸奶、瓶装腐乳是发酵食品，本身需要有益菌发酵。添加防腐剂会妨碍有益菌的生长，因此也不会加入防腐剂。

　　问：有防腐剂的食品一定“有毒”吗？

　　答：这个问题不像上一个问题，可以明确地回答是或否，要看具体情况而言。在回答前先谈谈食品防腐剂到底有没有毒。

　　食品防腐剂的主要作用是通过抑制微生物的生长和繁殖，达到延长食品保存时间的效能。谈到食品防腐剂，人们往往认为不管怎么样总有害，忘了“剂量决定毒性”这句名言。防腐剂超量滥用肯定有害，而在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。

　　防腐剂的批准使用有严格的规定，要在大量科学数据和试验的基础上，对待批准使用的防腐剂进行食品安全风险评估。通过评估，目前批准使用的食品防腐剂有几十种，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、脱氢醋酸钠等。

　　有防腐剂的食品不一定不安全，“不含防腐剂”的食品也未必一定安全，在有些情况下“不含防腐剂”的食品可能更不安全。在技术上确有必要加入防腐剂的食品，如果为了避嫌不加防腐剂，又不采取别的保质方法，这种食品的保质期必然受影响；如果还是维持原来加防腐剂时定的保质期，那它的安全性就会降低。比如，酱油中加防腐剂是为了防止发霉变质，如果不加防腐剂的话，可能放不久就会长出白白的霉花，更不安全了。

　　近年来，一些食品中的防腐剂向着安全、营养、无害化的方向发展，比如鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用。做一个有心人，了解防腐剂的相关知识，选购含安全性高的防腐剂的食品，就可以确保健康不受损害。

　　问：“绝对不含任何防腐剂”的食品是否更安全？

　　答：食品中“不含”的成分很多，为什么要单独突出不含防腐剂呢？这种做法其实很可笑，好像意在暗示防腐剂有害，别的食品有防腐剂，而我的产品绝对不含任何防腐剂所以安全。

　　凡符合食品安全国家标准的防腐剂，只要技术上有必要，在相关食品上的使用都是正常和必需的，只要不超过标准，都对人体无害。突出使用“不含防腐剂”标识很容易引起消费者的误解，使消费者认为所有防腐剂都有害。

　　这样的宣传利用了消费者对食品安全不太信任的心态，有贬低其他正常含防腐剂但对消费者健康无害的食品之嫌，不仅对食品市场的发展不利，对消费者健康消费也是不利的。

　　正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，在购买食品时才能不被商家忽悠，明明白白选购。

　　值得一提的是，婴幼儿食品中的添加剂有严格的规定，要注意购买符合标准要求的婴幼儿食品。儿童、孕妇、病人等特殊人群要避免过多食用含防腐剂和其他食品添加剂的食品。选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因为这类产品中使用防腐剂更慎重、更稳妥，标注也往往更真实。

　　马志英