做了《顶级厨师》的评审之后，经常会被问到这样的问题：你记忆最深刻的家常菜是什么？说起来好笑，我印象深刻的家常菜都跟几位老画家有关，或者再具体一点，都跟这些老画家家里的肉有关。

　　第一位老画家是程十发先生。我跟程先生认识的时候，他夫人刚刚过世，正好我们两家住得不远，我就一周两三次去他家，陪他说会儿话。程先生最喜欢吃的菜叫做“金银蹄”，做法非常简单，就一个鲜蹄髈，一个咸蹄髈，放到一块，用高压锅煮熟。这道菜虽然好吃，但那么大一锅，老先生一个人吃不完，就留到下一顿再吃。我猜在他看来，这一锅肉肯定够很多人吃的。有一天，他们家来了很多客人，上海的、香港的、台湾的，一批接一批地来，每批都是坐一会儿就走。老先生喜欢热闹，就不让人家走，说我们家今天有好菜，都留下来吃饭吧。阿姨很着急，因为家里只有一锅蹄髈，一个素菜，但老先生不管，每个人都给留下来了，我记得至少有十来个人。快到中午的时候，王汝刚来了，阿姨赶紧请王汝刚帮忙，出去买了二十还是三十个包子。上菜的时候，就一锅蹄髈，一盘素菜，几十个包子，客人们看得面面相觑，但都很给力，把那么大一锅蹄髈全部干完了。

　　第二位老画家是唐云先生。唐先生在家吃饭，有两样家伙是必备的：一样是威士忌，另一样就是红烧肉，而且是特别肥的那种。我很喜欢唐先生的画，他问过我：你想要我的画吧？我说想的啊。他说：那你得陪我喝老酒，吃点肉。看我的体型，很多人都会误以为我有多么喜欢吃红烧肉，当然我并不排斥，但并不怎么爱吃。当天在唐先生家吃饭，他给我端了一大碗饭，然后咣当给我夹了两大块特别肥的红烧肉。我勉强给吃了下去，那一碗饭我一个米粒都没敢剩下。吃完了肉，他说还不行，我又陪他喝了一杯威士忌。我这人本来就不胜酒力，再加上那两大块肥肉，回到家，我难受了一整天。只可惜我们相识的时间很短，后来他就生病住院了。他弥留之际，跟身边的人说：给谁谁的画还欠着呢。他提到我，说：还欠着曹可凡，他陪我喝酒吃肉，我答应过他的。唐先生去世之后，我买了他一幅很好的画。

　　第三位老画家是黄永玉先生。有一年，他托朋友给我们带信，说他在凤凰造了一所新房子，请我们去玩，我们在他家住了一个礼拜。当时吃的都是湘西土菜，凤凰的腊肉尤其好吃，黄先生的厨房里就挂了很大一块腊肉，中午割一块，晚上割一条的，每顿饭都离不开腊肉，我们就眼看着那块腊肉越来越小。其实腊肉的烹饪方法很简单，就切成片，蒸一下，但我真是从来没吃过那么好吃的腊肉。我们后来去他北京的家里吃饭也是这样，他北京的家里也有腊肉这道保留菜。在湘西，他每天陪我们玩各个景点，我们劝他不用陪，他淡淡地说：我走得动就陪你们走走，也许下次就走不动了呢。他很内敛，喜怒哀乐不太溢于言表，但这就是他的表达方式。

　　在三位老先生家，吃过这样三种不同的肉，尤其令我怀念的，是食物背后人情、友情，以及那代老先生身上的共同特点：真诚、率性、仁义。

　　明请读一篇《做饭这回事》。