盐焗鸡是客家菜里面的第一张名片。

　　可惜现时已难吃到真正的盐焗鸡，因为它实在耗时费功夫，于是被多快好省的手撕鸡取代了。据广州最著名的客家菜馆——东江饭店的陈炳师傅介绍，制作盐焗鸡要好几个小时。首先用姜葱酒把光鸡内外搽匀，等它入味再吊干，用玉扣纸涂点油把吊干的鸡裹紧（以免粘上鸡皮），再裹一层玉扣纸在外面。与此同时，用一口大铁锅炒盐，这盐必须是颗粒粗大的海盐，在锅里烧得通红都不会溶化，当炒至300度时，盐粒灼热发红，此时如果放入一张餐巾纸，马上变焦卷起来。盐温够了！铲出五分之二，把裹好的鸡埋入滚烫的盐里，再覆上铲起的盐，熄火焗10来分钟。把鸡拿出来，给盐加温再炒热，把鸡的另一面埋入盐里，再覆上，熄火焗5分钟。这鸡皮脆肉滑，满口咸香，连鸡骨都入味。

　　东江饭店的前身叫宁昌饭店，创于1946年，是广东兴宁籍客家人开的。当时这一道盐焗鸡一面市，食客如云。要吃盐焗鸡，非提前预订不可。

　　1948年，刚上任某区警察局长、人称大天二的街头霸王来店里吃饭。平日他最爱吃盐焗鸡。这天饭店也为他准备了盐焗鸡。谁知他迟到了一小时，店里以为他不来了，把他订的盐焗鸡卖给了邻桌客人。邻桌正吃着，大天二来了，这下吓坏了老板。老板飞奔入厨房问大师傅怎么办，大天二吃不上盐焗鸡，打人砸店都有可能。做盐焗鸡已经不可能，情急之中，大师傅提议，水浸鸡代替盐焗鸡。当即煮开一锅鸡汤，放入光鸡，熄火浸20分钟，然后用手撕鸡肉成丝缕，再以沙姜粉、盐和香油拌匀，鸡皮分成三块，覆在肉上，摆回一只鸡的形状，跟一碟沙姜汁上来。大师傅亲自向大天二介绍：“我们新创了一款鸡，是浸熟的，送给大哥试试。”大天二一吃，皮爽肉滑，鲜味十足，惊喜地说：“这味鸡比盐炒那种还好吃！”此后这款手撕鸡流行起来，正宗用盐炒的盐焗鸡没人愿意做了。

　　几年前，我在广州马路边见过一次盐焗鸡。一位小贩推着大板车叫卖，一口盛满粗盐的大锅坐放板车中央，底下是煤炉，红光薄薄却热力逼人。小贩从盐堆里挖出刚“焗”熟的鸡，马上又放入一只。包鸡的玉扣纸渗出一片诱人的油渍，大家围过去，想看看鸡焗成什么样，是不是传说中的金黄色？小贩倨傲地不让看，把它裹多一层，递给付了钱的客人并暗暗叮嘱：“到家就吃，吃才打开。”像极了谍战片里的交换情报的特工，神秘兮兮的。