除了腌渍，霉制亦是国人特有的转化食物的方式。通过发酵，巧妙地利用微生物改变食物的质地，使之长出对人体有益的霉菌，既可久存，又能营造出与鲜品截然不同的风味。久负盛名的豆腐乳、霉干菜、霉千张都是相同工艺的产物。霉豆渣虽然名气小些，却也有独到之处。

　　乡村人家做豆腐大多自己动手，处理弃之可惜食之无味的豆渣，曾是考验先人智慧的一个难题，由此也透露出国人对于食物塑造的领悟。我祖籍湖南乡下，人们对霉豆渣有着难以言喻的喜好，许多湘人迁居到城市，仍无法忘情。我父亲每隔几年，就会托人到豆腐厂要来豆渣，做一次霉豆渣解馋，以慰乡思。

　　做霉豆渣须选在冬春时节，把豆渣放到铁锅中焙炒，去除多余的水分，把豆渣用两手捏紧，捏成一捧大小的团子，放到荷叶里，趁热用棉被或旧衣服盖起来，任其发酵。几天后，豆渣上面就布满了长长的白色菌丝，又过数日，待菌丝蔫倒下来，就可取出烹食了。

　　霉豆渣散发出一股类似乳酪的酸馊气息。但就像臭豆腐、豆汁儿等有着馊腐怪味的食品一样，“逐臭之夫”们要的就是这个味儿。经过烹煮，又呈现出不同味型，滋味独特。最常见的是切薄片，加上蒜苗、香芹、干辣椒一起烹炒，于佐料的辛馥热辣中，霉豆渣也被濡染成香。或者把霉豆渣和肉末一起蒸熟，再将辣椒油浇在上面。很多初尝者试了第一口之后，都会想要添碗米饭。不过，霉豆渣最妙的吃法还是炖腊鸭。经过长时间风腊的腊鸭肉质异常紧实，须先剁成小块，入锅蒸软，再配霉豆渣一起炖。霉豆渣消解了腊鸭的浓咸和烟火气，吸附了鲜香，虽非精食美肴，却耐人寻味。

　　李安的电影《饮食男女》里有句名言：“人心粗了，吃得再精也没什么意思。”反过来，人心若是安闲自在，霉豆渣也可以成为很好的生活享受。