荔枝菱角

　　嫩菱剥去外壳，撕去细皮，放入用鸡蛋清、面粉、蚕豆水粉调成的蛋清糊里，拌匀挂糊，再投入油锅内炸至金黄色捞出沥油。锅内注入上汤，加精盐、白糖等调料做成芡汁，然后把炸过的嫩菱倒入，颠锅挂汁，淋上芝麻油即成。特点：皮酥脆、肉甜嫩、味似鲜荔枝、酸中透甜。

　　香芹嫩菱

　　嫩菱400克洗净对切去壳取肉，在略加食碱水锅内边加热边用洗帚不断推擦，使菱自然脱衣而洁白，再用清水漂洗沥干切成厚片。香芹150克取嫩头洗净切段。虾米15克加料酒与葱、开水浸泡回软。锅置旺火上加花生油50克烧热倒入菱肉片、香芹段颠翻煸炒，加盐10克、姜末5克、虾米及适量水炒透，下味精少许，用水淀粉10克勾薄芡，淋上麻油10克即成。特点：一清二白，爽脆利口。

　　嫩菱花菇

　　嫩菱750克去壳大者切成两块；水发花菇100克去蒂洗净。锅置火上放上熟猪油500克烧热，下嫩菱炸熟捞出沥油。原锅上火留底油烧热下花菇煸炒，再放入嫩菱略炒，加入精盐、酱油、清汤各少许，加盖焖三分钟，再加入白糖、味精适量，用湿淀粉勾芡，淋入麻油起锅装盘。特点：菱脆菇嫩，口味鲜香。

　　嫩菱焖鸡

　　嫩菱250克去壳，大者切成二块；净鸡肉500克斩成小块，放入沸水中略烫一下取出。锅置火上放入熟猪油烧热，下鸡块煸炒，加适量的料酒、酱油、精盐、白糖、清水烧沸，然后改成小火焖至5分熟后再加入嫩菱焖至熟烂即成，特点：鸡肉酥烂、菱角香糯，味美适口。

　　嫩菱肉丁

　　嫩菱500克去壳切成小丁，放入沸水内略烫后捞出；猪五花肉100克洗净切成细丁。锅置火上放入熟猪油烧热，下葱花煸香，再下肉丁煸炒，烹入酱油，放入菱角、精盐、白糖及清汤略炒，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。特点：脆嫩爽口，秋令时菜。（上）　　文 / 钱桂华