史料记载，崇明老白酒的酿造历史已有700多年，至今依旧遵循古法——手工制作、自然发酵，因此老白酒的色、香、味，全在酿酒师对手法、时间和温度的把控之中。

　　“做酒，是一件辛苦又需要耐心的事。”王锦康一边淘米一边介绍。选用淀粉含量高的糯米，在冷水中浸泡两个小时，随后端上蒸桶，大约一刻钟熟热后再以冷水降温，“这个过程叫‘淋饭’，冷却至28℃至30℃之间，是微生物生长最佳的温度。”

　　随后，将米饭倒入事先消毒的酒缸内，拌入适量酒药。酒药是酿一坛好酒的关键，也是王锦康的看家本事，他制作的酒药澄清快、口感好、出酒率高，为此酿酒师和酒企人员登门拜访，一年卖出约20吨。“我在酒厂工作40年，主要负责酒药研制，也亲历工艺与时俱进，原料从早期中草药变为菌种，酿造周期由6个月拉长至10个月。”

　　王锦康卷起两个袖管，用双手将米饭和酒药搅拌，尽量确保每一粒米饭都附上菌种，为增加空气接触，将中间掏空露出缸底，形成一个坑，“俗称‘酒窝’，很讲究技巧，做得不好没两天就会塌，我做的就不会。”

　　之后便是等待。米饭与酒药混合之后，酒缸加盖充分发酵4天后加水，水放越多，酒便越淡，10天左右美酒酿成。“有人觉得老白酒甜，有人却觉得酸，这就与酿酒师的过程管理有关。”王锦康如数家珍。

　　如今，王锦康名声在外，来拜师学艺的越来越多，有的徒弟学了手艺回老家赚得盆满钵满。街坊邻里笑王锦康“给别人做嫁衣”，自己埋头脏兮兮的小研究所“过苦日子”，他却不以为意，遇到找上门来求助酿酒的，倾囊相授还分文不取。

　　近年，崇明老白酒的制作工艺不断突破，不仅克服“易上头”的老问题，而且口感更佳、保存更久，市场零售价最高能卖到上百元一斤，这让王锦康颇感自豪：“希望更多人品尝家乡美酒。”

　　本报记者 范洁 通讯员 朱竞华