吊汤又称为制汤。它是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料以及植物性原料放在水中煮，使得原料中的蛋白质、脂肪、氨基酸等溶解于水中成为鲜汤，以作烹调之用。中国各地名菜和高级宴席的制作，几乎都跟鲜汤的使用密不可分。

　　汤的好与差，对菜肴的质量有很大的影响，餐饮界有句行话：唱戏靠腔，厨师靠汤。可见汤在烹饪中起的重要作用。家庭主妇总在想：怎么样才能使自己烹调出一桌好吃又有营养的美味菜肴给家人享受？其中一个诀窍是：必须先要有一锅好汤。尤其对于一些无味的原料，必须要有好的鲜汤，才能制作成美味的菜肴。如烧猪蹄筋、肉皮、鱿鱼、海参、鱼肚、鱼翅、牛筋、鱼皮、裙边以及有些蔬菜类的大白菜、白萝卜、茭白、毛山药、莲藕、粉皮、粉丝、豆腐等。在烹饪上述这些原料的菜肴时，必须要有好汤。特别是烧年夜团圆饭时，一定先要吊好一锅好汤，才能增添菜肴的滋味和营养功效。

　　据说，吊汤工艺由先秦时期由煮制肉羹的方法演化而来，最迟到南北朝时期，提取汤汁的方法已成一项独立的烹调技术。

　　吊汤的原料是很多的，尤其是吊高汤和奶汤。就一般的饭店而言，都是从正料上拆下的下脚料用作吊高汤和奶汤，如鸡脚、鸡颈、鸭脚、猪碎骨、猪肉上修下的边角料、去下的肉皮等。俗话说得好，只要厨师多留点神，剩下的下料就可吊汤用。

　　我以为，家庭吊汤采用以上这种方法比较好，但要吊高档层次汤也有多种，如荤汤、素汤、鱼汤三大类。荤汤一般可分为头汤即原汤、二锅、毛汤、高级清汤、奶汤等。吊荤原料是鸡、鸭、猪肚等。无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无猪蹄髈不浓，无猪肚汤不白。烹制不同菜肴，必须用不同的汤汁。以水代汤是不可取的，如有些厨师用清水加味精代之，影响了菜肴质量和营养。

　　当然，有些菜肴是不用汤的，适当放点味精亦可。如油炸的菜肴不用汤汁，粉蒸的菜肴不用汤汁，冷拌的菜肴不用汤汁，拔丝、挂霜、糖醋、椒盐等菜肴，也可不用高汤。

　　从中国菜肴烹制的多样化、规范化技法而言，对于汤汁、味精的运用，应该是该用的必用，不该用的就不用，更不要乱用。这是一个合格厨师的基本技能。至于素汤、鱼汤如何制作，留待下回分解。