据说，酒的发明比文字还早。目前最早的酒，是二〇〇四年从在中国河南贾湖遗址发掘的陶片上分析出来的，距今已有九千年了。成分有米、果子和蜂蜜等等。

　　关于日本的酒，最早见于“三国志魏志东夷传”中 “人性嗜酒”的记载，且人死了要“歌舞饮酒”。

　　日本的酒的起源，一说是来自中国长江流域，因为日本制酒以稻米为原料。但也有认为，日本人的先祖，不会从一开始就用稻米做酒。而且在日本绳文时代末期（约公元前十世纪）时用来造酒的酒坑中，发现了可能是果子酒的遗迹。

　　日本自己关于酒的记录，晚于《三国志》时代五百年。在奈良时代编辑的两部地方“风土记”中，有关于“口嚼”和“霉酒”的记载。前者是由男女将生米放在口中咀嚼后，吐在容器中过夜，第二天有了酒香，全村人就一起享用。在日本称为“口嚼之酒”。据说这种方法自古在东南亚、非洲、南美一带使用，并流传至今。琉球（现冲绳）也有将年轻女性嚼碎的果实发酵后的“口啮酒”供于来自中国使节的记录。

　　“霉酒”是将干饭淋上水发霉后做酒。可能是利用曲霉的糖化作用，与现代日本酒的酿造法相通。

　　在日本，说到“日本酒”不是“日本的酒”，而就是指清酒。另有“烧酎（烧酒）”，明天再谈。清酒现在是指以稻米为原料，酒精度不超过二十二度的酒。

　　清酒起于何时，也不太清楚。一说是古代将浊酒过滤后所得。我在藏民家和海南深山的黎村，就喝过浊酒。藏族的比较厉害，而黎族的貌似米汤，一大盆，众人围着，用大勺子舀来喝。酒味并不太大。日本还有更黏稠的“白酒”、“黑酒（掺了草木灰）”，在皇室的“新尝祭（战后改为”勤劳感谢日“。每年十一月二十三日）”供奉。

　　另在奈良时代的“正税账（地方收支报告）”中有“净酒”的记录。推测是用于祭祀清身，故演变为“清酒”。但真正有可靠记载的清酒之源，是在奈良时代之后平安时代的“僧院酒”。一直延续到江户时代。最有名的是引奈良菩提山正历寺境内菩提仙川之水，用菩提酵母所制“菩提泉”。现在寺内立有“日本清酒发祥之地”碑。

　　同时，在兵库县伊丹市也有一块传说是“清酒发祥之地”的稻荷祠碑，立于江户时代。龟驼碑。碑为中国古代“布币”状。

　　日本传统的制酒场称为“酒藏”。就是前店后厂。“藏人（工匠）”中一定有“杜氏”——制酒的首领，按现在的说法就是“总技师”了吧。

　　为什么叫杜氏？有几种说法：一是由“刀自”发音变来。古代制酒主要靠女性，尤其“口嚼”的工序要由处女，成家后就成了“刀自”——主妇。但是随着时代的变化，就由男人负责了。另一说是来自中国传说中发明酒的人——杜康。