孔家花园的杨老板是个对饮食文化专心致志的人，一心想把孔家花园打造成与其身份相称的官府菜食肆。

　　话说官府菜，与川菜渊源极深。当年抗战胜利，各色达官贵人顺江而下，除了带回各种官爵头衔，更带回博大精深的四川味美馔。今人论川菜，大多仅停留“麻辣”的概念中，而实际，川菜名肴中有一大半是不辣的。杨老板请中国烹饪大师李兴福为孔家花园坐阵，我与李大师聊天时说，要打造官府菜，开水白菜断断不能少。

　　传说开水白菜是川菜一代宗师蓝光鉴首创的。他先将菜心洗净，入锅焯至断生捞出，顺菜棵条形整齐平放。炒锅加清汤、精盐、胡椒粉，烧沸后撇去浮沫，倒入盛放菜心的碗中，上笼蒸烫取出即成。汤清如水，白菜碧透，滋味鲜美，趣淡雅香。后来，蓝大厨的徒弟如谢海泉、张守勋、孔道生、张松荣、曾国华、赖世华、毛齐成等又不断对开水白菜进行改良，使之成为一道看似朴素却极奢华的中华名菜。

　　取大白菜嫩心，入开水锅焯熟，取出放入小汤碗中；清汤（用草鸡、猪骨、火腿、腿肉等熬制，并吊清的汤）入炒锅，用精盐调味；取鸡胸脯肉、牛腿肉各一块，分别斩成细茸；炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡，将鸡茸放入，顺同方向轻轻推动，直至鸡茸变熟后氽起，捞出，再将牛茸放入，如法吊清。经两次再吊清后，此汤已无杂质，清澈如白水，然后倒入盛有白菜心的小汤碗里，封口上笼用旺火蒸烫，取出食用。