母亲对笋极有“研究”，长在哪里的笋嫩，长在哪里的笋鲜，了如指掌。她特别喜欢老家南山上的笋，每次上山挖来，定会通知我赶快回老家来，说挖到好笋了，过了夜，笋的味道就差了。

　　我味感迟钝，经常辨别不出一棵笋的好坏。母亲就会嗟叹：“亏你还是个农家子弟，连笋的好坏也不知道！”有一次，她把两棵笋放在我面前，一棵采自南山，一棵采自菜园，让我观察它们的区别。我看了半天，没发现有什么大的区别。

　　母亲取过采自南山的笋说：你看它笋壳的颜色，焦黄色，纹路细密清爽；看它的形状，像纺锤；再看它的肉质，白嫩而结实。母亲又取过采自菜园的笋让我看，我发现它的笋壳是粗糙的，纹理也是粗线条的；形状呈一字形；肉质是粗粗的，而且泛黄。

　　我第一次发现貌似同样的笋有这样明显的区别。

　　母亲说，笋的好坏与土质关系很大。南山东西走向，山坡朝北，日照合适，土壤终年潮湿，加上那里是黄泥土，黏性强，笋就得在潮湿而韧劲十足的土壤里“挣扎”，要比其他地方生长得更艰难，结果就导致笋壳、笋肉细密，肉质鲜嫩，它的形状也是上小下粗，像个大纺锤。而菜园里的笋，土质松软，笋可以轻轻松松地生长，所以它的肉质就会松松垮垮，笋形状也几乎是一根直筒。

　　这真是行行有门道，万物皆有因。

　　每年开春，春雷响过后，母亲总会采一些雷笋让我尝鲜。雷笋是一种小笋，对于雷笋的生长，母亲也了如指掌。去年春雷过后的第三天，正是双休日，母亲就让我回老家，因为美味的雷笋全面“出产”了。我当时不信雷笋会这么早长出来，陪母亲上山，果然发现在小竹林里，一根根、一簇簇，到处都是。

　　母亲说：雷笋雷笋，顾名思义，就是打雷后长出来的笋。那雷笋啊，就像个兵，一听到雷声，就争先恐后地从土里钻出来了。最好二三天内采下它们，如果与空气、阳光接触时间长了，口感就差了，最后还会滋生苦味，没法食用了。

　　许多厨师对笋的烹饪，大都“束手无策”，他们变不出什么新菜品。其实烹饪之精义，无非是顺应食材之原味，追求一个“鲜”字。一份好食材，真的不需要复杂的烹饪手法，简简单单最好。曾在星级酒店或所谓的农家菜馆吃过笋，但直到如今，我吃到最美味的笋，就是母亲刚刚从山下挖下来的黄泥笋，放入自家养的腌制土猪肉，用柴火慢慢煨炖出来的腌肉浓汤笋，吃一次想念一次。