连续两期拜读西坡先生写的《羊肉串》，又看了胡克廷先生的跟帖《新疆野炊羊肉串》，大呼过瘾。日前本人刚从新疆回来，对羊肉串也有“切身体会”，所以再跟上一帖。 

　　几乎所有大学的边上都会有一条黑暗料理街，昏暗的路灯下，大学生们吃得津津有味。记得有一次儿子周末回家向我炫耀：我跟同学两人干掉108串羊肉串，当即被我臭骂一顿：不要命啦！吃多少还在其次，能把天遮蔽的熏烟，“3，4-苯并芘”，还有谁知道那是什么肉！对于“赏析味蕾”不健全的大学生来说，最难以抵挡的或许就是那些带有刺激味，做法新奇的东西了。 

　　烟熏袭人也许就是烤羊肉串的一个标志，就像是南方小吃集市的标志物是臭豆腐，气味可以传得很远一样。在新疆，哪里烟气冲天，意味着美食在向你招手。那种与生俱来的粗犷，在新疆广袤的土地上是一道风景线。 

　　新疆的羊肉真的好，在一望无际的草原上，在牧民的毡房边，羊儿悠闲地吃着草。说羊们吃滋补的药材、喝矿泉水有点溢美，但是散养是确定的。而且那里的土质偏碱性，据说是新疆羊不膻的主要原因。跟苏浙一带主要吃山羊不同，新疆就吃绵羊，尤其是大尾巴羊。那个大尾巴不是我们想象的下垂的像牛尾巴猪尾巴那样，而是聚集在尾部很明显大于臀部的一大坨东西，里面全是脂肪，又称羊脂。新疆和田最好的玉就叫羊脂白玉，被人津津乐道的色泽乳白无贼光，温润、柔滑、细腻等等就源出于对羊脂的赞美。古代会意文字羊大为美，大尾巴当是美中之美。大尾羊的尾脂没有丁点的膻味，出名的新疆手抓饭其实就是羊油炒饭，加点胡萝卜、葡萄干、杏干等，非常好吃。正宗的新疆羊肉串，要用羊腿靠近屁股的那块肉，瘦肉为主，略带肥膘。每串4-5块肉中，必夹一块羊脂。烤肉时那么大的烟气，主要就是那块羊脂烤化的油滴遇明火产生的。

　　做正宗的羊肉串实在是很讲究的，肉要切成菱形状块（厚片），这样穿在铁钎上看上去丰满；切好后要加盐、孜然粉、洋葱末、豆蔻等料腌制3-4小时，然后上签。在新疆可以吃到用红柳穿起来的肉串。红柳是长在戈壁滩上的植物，似杨柳枝，皮色棕红，烤焦后可以增添香味。烤的时候用无烟煤，肉要接近火2厘米左右，离火远了反而容易烤焦燃烧。烤到八成熟时，开始撒孜然粉和辣椒粉。高级的羊肉串就是出卖新疆羊肉的鲜美本味，是无需加味精的。特殊的烟香、火燎后的孜然香加上羊肉的干香，咀嚼后诸香合一，尤其那块夹在中间的羊脂，入口而化，质感上与干香的瘦肉形成对比。加上动手参与的吃法，几乎人见人爱。上海一家著名的新疆餐厅还别出心裁做成一米长的烤羊肉串，喜得客人未吃先照，在微信群里出足了风头。 

　　马路摊贩有时会用苏打粉、嫩肉粉甚至于石碱等添加剂来改善低端羊肉的老韧，用镀有铬的自行车辐条串肉；至于用其他廉价原料来替换，用浓重的调料来掩护原料的不新鲜，只能靠新的《食品安全法》去规范了。 

　　新疆羊肉串好吃，名声又大，在上海谁能解决“粗犷”的烟气又能保持原有风味，必将成为在校大学生乃至于所有喜爱烤羊肉串者的福音。