上海的熟食店遍布于大街小巷，各具特色，吸引了食客们，有的还排起了长队，但也有的熟食店不敢恭维，不是色香味勾不起人们的食欲，就是食材、用料、分量让人却步。笔者有时也会到熟食店尝鲜，虽然有曾经的感觉，但总觉得少了一些韵味，回味当年所见的熟食店，还是有所感悟的。

　　40多年前，在山东路上金隆街对面，有家熟食店，一间10多平方米的门面，橱窗半人高，留着小窗口供卖菜专用，右边通道是卖筹处，筹码是竹子的，头上用油漆涂上红、黄、绿的不同颜色代表着元、角、分，买好筹码后到小窗口买熟食。透过玻璃窗可见搪瓷盘里盛放着的猪头肉、油爆虾、烤麸、红肠、五香牛肉、熏鱼、干煎带鱼、白切鸡、酱鸭、酱汁肉……浓油赤酱、色香味俱全，令人垂涎三尺。

　　熟食店的秤是搪瓷盆，也许是国营店的缘故，分量比较实足，未见有人因短斤缺两而红过脸，拌过嘴的，需要多加一些调料，或是换些鱼、鸡、肉的头尾部位也是可以商量的，不用加钱。称完后，那位戴着白帽子、白口罩的营业员阿姨态度和蔼可亲，动作娴熟地将熟食用勺和夹子放入黄色牛皮纸内垫的白纸上，然后包扎，包扎全凭熟练的技术不用绳子和塑料袋，拿回家后也不散不烂不坏。那时家里还没有冰箱，天热时，这位阿姨还会提醒食品安全的注意事项。在计划经济年代，主副食品凭票供应，唯独熟食店、饭店是例外。谁家也不宽裕，上饭店太贵，熟食店便是好去处，而且只有家里来客，过年过节了才能打牙祭，享受这些美味佳肴，因而熟食店门口很少排队的。当然，熟食相对较贵，也带来节约的习惯，很少发生浪费的现象，甚至于包扎纸也用来当废纸卖。

　　熟食店的招牌菜颇具特色，猪头肉有红白两种，咬起来外糯内脆，酱汁肉肥而不腻，五香牛肉劲头巴脑，香气诱人，确实是花了很多功夫的，有的是家传的独门绝技、配方，有的是千锤百炼做成的，论切配技术也是堪称一绝，不在饭店之下。熟食店的菜一年四季均可享用，夏天纳凉时，啤酒或是盐汽水加少量的高粱酒就着熟食，啃着鸭腿真叫一个美字，过年时家里的暖锅里也会放入熏鱼之类的熟食，鲜美无比。

　　熟食店是上海人的老味道，美味配上营业员阿姨的服务态度，真材实料，货真价实的质量保证，使人感到温馨、放心，想起来还是回味无穷，难以忘怀。

　　尽管现在的熟食店多了，但不可否认，关注味道创新，保留特色，创造品牌的意识不强，服务态度也有所下降，重油、重味居多，比较清淡的熟食还是缺乏的，殊不知这才是熟食的生存发展之道。上海熟食店老字号能够传承几十年不衰，靠的就是这股令人难以忘却的味道，对于正在从事经营熟食店的工作者也许可以有所启示，对于增强熟食食用者的健康、节约、环保意识也许能够有所提示。

　　（作者为上海社科院副院长）