原料:干刺参(海参中极品)50-60克,8-10只。鸽蛋10-12只。鲜汤500克。调料:葱50克,姜30克,料酒50克,精盐、鲜粉、胡椒粉、水淀粉各适量。绿叶小菜心50-60克,清油50克。
制作方法:将干刺参放进冷水桶内泡24小时后,上小火烧开。离火过10小时后再上小火炖开。离火10小时后将海参捞出,用剪刀将海参开肚,取出海参内的泥沙和内脏,冲洗后放进桶内。上小火炖开后,离火10小时后再将海参洗一次,并调清水上小火炖开。这样三次一洗一烧后,见海参软糯,并用手摸上去有弹性,说明海参已涨发好,待用。鸽蛋放进冷水锅内,用小火慢烧煮约10分钟,捞出放进冷水内,去掉单壳。小菜心削根洗净。炒锅上火洗净,烧热放油;将葱姜洗净,放进油锅内煸炒出香味。放鲜汤250克,将海参放进汤内放料酒,盖上锅盖焖煮约5分钟,倒入漏勺内,去掉葱姜,将锅洗净。上火烧热时放30克油,将多余鲜汤下锅,再将海参和鸽蛋放进锅内,盖上锅盖烧开,放准调料,将海参装入盆内,鸽蛋围在海参四周。小菜心在鲜汤内烫熟捞出,排放鸽蛋四周,锅内汤汁勾上适量芡,淋上少许油,将卤汁浇在海参上即成上席。
特点:色泽黑白青三色,海参软糯、滑爽,味鲜美。海参是黑色,称它是乌龙;鸽蛋是洁白透明,称它是珍珠,合并成一菜名。此菜营养丰富,常吃海参可增强体质。
友情提示:在发制海参时,不要碰油腻,不准用旺火烧,一定要用小火烧。海参一定要多洗几次。如菜场买发好的海参,更要多洗,并放进开水锅内多汆两次。