洗干净鲤鱼，鱼身开花刀抹海盐、料酒去腥入味。鱼身摸少量干淀粉下油锅炸制，锁住鱼肉水分，转小火加入郫县豆瓣酱、老姜、蒜瓣煸炒香，加老抽把鱼上色。加入少量开水，加少量白糖、绍酒和味盖上锅盖烧制，再把鱼翻面继续烧5分钟，加入大葱转大火收汁。加入味精起锅上桌。

　　糍粑鱼

　　草鱼清净切去头，将鱼身切成小块，放入大碗中。放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒、料酒和盐，用手轻轻地抓拌均匀。将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中封口，放冰箱冷冻室里腌制。将腌好鱼块解冻到半干时，将鱼身上调料剥下，放入碗里。锅中放少许油烧到七成热时，下鱼块煎鱼到双面金黄。将腌鱼小料倒入锅中，加入酱油、、白糖和水。大火烧开后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋即成。

　　武汉鲜鱼糊

　　黄骨鱼洗净剁小块，生姜切丝备用，炒锅中放适量油爆香姜丝后，倒入黄骨鱼块旺火煸炒；鱼块炒至变色后，倒入热水煮开后转入电炖锅内胆；用老火汤模式煲3个小时，接着按保温键慢炖过夜；用滤网滤出骨渣和生姜末留净汤小火熬煮；接着将淀粉兑少许水，倒入鱼汤中搅匀，淀粉的量以兑成略为浓稠的程度即可，加入胡椒粉、料酒、盐调味拌匀；细粉下锅略煮后捞出过凉后盛入碗中；最后在细粉上倒鱼糊汤，撒葱末、榨菜末、虾皮即成。

　　奥尔良烤鳜鱼

　　鳜鱼洗净、挖去腮、剪去背部有毒的鳍、打上柳叶花刀。新奥尔良腌肉料按比例加水兑好。倒入鱼身上抹拌匀。入味后开烤。210℃烤20分钟，中间翻几次。鱼头烤到八成熟拿出，撒上香草、罗勒再烤。烤鱼下半部分用锡纸包住尾巴和小份水鳍。放入烤箱，210℃烤15分钟，拿出撒上香草料再烤一下。装盘上桌。

　　面结蒸小黄鱼

　　将小黄鱼去鱼鳞去内脏洗净、捞出，放入盘中，随后搁入姜片，接着加料酒、生抽、盐，接着和入面结，然后，放入蒸锅中， 盖上盖用大火蒸至7－8分钟，最后开盖取出即成。

　　糖醋鱼块

　　将草鱼肉洗净，去掉鱼皮和鱼骨，切成厚片放入盆中，调入盐、料酒、干淀粉，抓拌均匀后腌制透；平底不粘锅中倒入油加热至7成热时，把鱼块放入小火煎炸至两面金黄后捞出沥干放盘，用一个碗倒入番茄沙司、清水、白醋、白糖和盐搅匀调成汁。另起一锅烧热，倒入少量油把调好的汁倒入锅中，用勺子沿着同一方向搅拌，最后淋上水淀粉勾芡，将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上，最后撒些熟白芝麻，点缀一下便成。

　　赤豆鲫鱼汤

　　赤豆洗净提前一晚浸泡，鲫鱼宰杀洗净，撒少许盐、料酒腌渍，锅放少许植物油，撒上盐和姜片烹香，放入鲫鱼煎至两面金黄。其间加入蒜瓣一同煎香，煎鱼时把赤小豆放入砂锅，大火烧开，把煎好的鲫鱼放入烧滚的赤小豆水中，大火烧开，转小火，小火慢煲40分钟以上，撒入黑胡椒粉，最后根据自己的口味用盐调味点缀香菜即成。

　　秘制醋炖鲫鱼

　　新鲜鲫鱼去鳞去内脏洗净控干；蒜薹、豇豆从中间对半切开，葱切段，姜切片，蒜整粒备用。炒锅中入油，待油热放鲫鱼用中小火将鱼炸至两面黄。将炸制好的鲫鱼放入锅中，将所有辅料和调料放入，加米醋、白酒、生抽、酱油适量，倒入清水没过鲫鱼，大火烧开，撇去浮沫后改为小火，炖40分钟关火。鲫鱼在汤中浸至汤变凉装盘即可。 文 / 陈言