“百年老店”新征程

　　老正兴是上海久负盛名的百年老店，曾被誉为“饭店之王”，去年更被评为米其林一星饭店。清同治元年（1862年），无锡人蔡正仁、卓人兴在上海佛陀街摆摊，经营卤肉豆腐、炒鱼粉皮、炒肉百叶等家常饭菜，很受吃客欢迎。两人又合伙开饭馆，经营河鲜海味菜肴，以二人名字中的“正”和“兴”字，取名“正兴馆”。“正兴馆”开张就把住了“货真价实、选料精细，色香形皆佳”的十三字真传，没几年便成为上海滩一家有名气的菜馆。

　　1955年底，周恩来总理、陈云副总理在山东路东号老正兴用餐后，提议在北京也开设一家分店。不久，福州路邻近西藏路处的一家老正兴迁到北京前门商业区，成为当地颇具特色的饭庄。

　　1997年，老正兴迁至福州路556号，南京路步行街、人民广场、外滩近在咫尺，是品尝本帮菜的绝佳去处。

　　150多年来，老正兴菜馆以太湖地区盛产之活河鲜为原料，菜肴颇具江南风味，以烹制浓淡相宜的上海菜为特色。

　　给客人最好体验

　　老正兴有16道菜的秘方，一直以来只掌握在一位大师手里。在过去的许多年里，上海本帮菜大师陈纪官一直是老正兴菜馆总经理，退休后接力棒就交到了更年轻一辈的徒弟们手中，老正兴菜馆的行政总厨胡斌就是其中的一位。

　　1992年，胡斌从学校毕业后分配到老正兴工作，在厨房工作了20多年。“解放前的上海，有沪、苏、锡等16个地方风味的帮菜，这时互相影响、互相促进、取长补短。”胡斌说，“特别是与苏锡菜逐渐形成一体，使本帮菜更具有江南水乡风味。”1949年后，各地人乃至许多外国人都移居上海，这时本帮菜更是争奇斗艳，形成了中高档菜肴。

　　“就拿老正兴点击率最高的油爆河虾来说，选用了活的新鲜青壳河虾。此菜对油温、火候的掌握要求非常高，品尝的时候虾壳香脆，虾肉鲜嫩富有弹性，口味微甜。”

　　老正兴做青鱼是一绝，据胡斌介绍，“下巴划水”就是用乌青的脸肉和尾巴入菜，寓意“有头有尾”。青鱼肉质鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”。到了冬季，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。

　　更名贵的要数“乌青秃肺”，要三条青鱼才能做出一盘来。“秃肺”指的是青鱼的肝脏，“青鱼没有长到最肥，秃肺也就不够做菜。”

　　传承创新不停歇

　　“我们餐厅一直坚持原汁原味的本帮菜，摆盘没有别家餐厅花哨，环境没有人家时尚，但我们坚信客人最想吃到的就是地道的口味，我们百年老店的金字招牌靠的也就是这些招牌菜。”老正兴总经理高云女士说。

　　从1992年来到老正兴，高云见证了百年老店老正兴菜馆在改革开放后的成长、发展。2016年，百年老店老正兴荣获了米其林一星餐厅的殊荣，而就在这一年，高云女士也成为了老正兴一百多年来第一位女掌门人。

　　在高云看来，老正兴的发展，首先靠的就是对于传统烹饪技艺的传承。“我们注意到,老正兴年轻人中回头客的比例很高。如果有机会在这里吃过一次，他们就会来第二次。”

　　除了传承，高云也特别提到创新，老正兴菜馆有微信公众账号，定期发布促销信息，例如三八妇女节送健康饮品；端午节推出正兴酱方粽子；过年推出半成品年夜菜等......也会在大众点评里做页面的门店形象照片上传、还会进一步和口碑合作营销等……

　　“老字号的创新没法大刀阔斧、改头换面，但不创新也不行，”高云表示，“传承老味道的同时，敢于尝试创新，是老字号必须面对的挑战。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　方翔