小时候家中偶尔改善伙食，所谓的重点戏也自然是绍兴风味。逢年过节准备必定要吃的霉干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉、白斩鸡或醉鸡——最好是用越地的阉鸡烹制，都是一辈子也忘不了的美味。平日里，寒素的生活中也要靠故乡的食物来刺激一下麻木的味蕾，比如臭豆腐、糟腐乳、黄泥螺、臭苋菜杆、霉千张、霉毛豆等等，我们一家大快朵颐之日，却是左邻右舍掩鼻而走的尴尬时刻。久而久之，故乡的风味养成了我的“绍兴胃”。若是三五天不食醉糟腌臭之类，浑身提不起精神。

　　今天，上海的饮食市场日益繁荣，但环视灯红酒绿处，尽是粤、潮、川、湘、苏以及新派上海菜的天下，以绍兴风味招徕顾客的仅有几家，比如咸亨酒家、绍兴饭店等。前不久朋友邀我去新乐路首席公馆尝鲜，一听是绍兴风味，便欣然而往。

　　掌勺大师傅姓林，来自绍兴柯桥——这就是我的故乡啊！这天我品尝到的乡味不少，比如鲞冻肉，周作人是喜欢的，更早，则被随园老人记录在《随园食单》内。如今大黄鱼来之不易，商家一律号称野生，其实人工养殖居多，真正野生的，每条索价千元之昂。故而大黄鱼做成硬梆梆的黄鱼鲞，也难能可贵了。二十年之后再次唤起儿时记忆，几乎让我落泪。还有梅菜扣肉。此菜也是百年经典，一般要煮一大锅，起锅后盛在一只大钵头里。每天烧饭至收水时，盛一碗压在饭上，饭焖透，菜也热了。此时，透明的猪油汪出碗沿，大块的五花肉经过千锤百炼的加温，早与霉干菜融为一体，你中有我，我中有你。会吃的人，就独吃霉干菜，比光吃肉更有滋味。

　　最让我喜出望外的是上来一道霉千张。同桌的几位美眉一闻此味，花容失色，避之不及。唯我，像邂逅旧日情人，恨不得一个熊抱。舌吻之后，欣喜青春风韵不减分毫。霉千张，妈妈过去经常做，很方便，从菜场买来百叶，不要洗，卷成春卷样，整齐码在盆里，上覆一只大碗，移至避光的柜角，几天后掀开大碗，一股霉味直冲鼻腔，怪舒服的。洒几颗盐蒸，临上桌淋几滴麻油，就是一道美味。须记得，吃时关紧房门，芳邻受不了。芳邻受不了的还有我家的霉苋菜杆，俗称“海菜股”。现在饭店里偶尔有售，但因速成，风味大逊，不堪啜食，售价倒老贵的。

　　文/沈嘉禄